La muffa Botrytis cinerea è stata, per centinaia di anni, il fattore chiave per l’elaborazione dei migliori vini da dessert a livello mondiale. Ora i ricercatori dell’università di Davis hanno dimostrato in che modo questa muffa cambia il metabolismo della pianta per la produzione di nuovi sapori ed aromi nelle uve dalla buccia bianca.
 
In condizioni moderatamente umide, il fungo produce la benigna “muffa nobile“, ideale per elaborare particolari vini da dessert ad alto valore aggiunto, noti come “vini muffati” o Sauternes. Ma quando queste condizioni di umidità prevalgono in vigna, la Botrytis genera il suo malvagio gemello, la cosiddetta “muffa grigia.” La botrite o marciume grigio è una malattia che spesso infligge gravi perdite durante la raccolta delle uve in tutte le regioni vitivinicole del mondo.
 
Un team di ricercatori dell’Università di Davis ha scoperto che durante l’infezione con la muffa nobile, la Botrytis induce processi metabolici sugli acini d’uva bianca che normalmente si verificano solo durante la maturazione delle uve a buccia rossa. Si tratta di un’osservazione mai vista prima, perché le bacche bianche sono, infatti, mutanti di sviluppo che non sono in grado di attivare diversi percorsi di maturazione, come la sintesi di antociani, molecole che impartiscono il colore rosso alla pelle degli acini d’uva rossa.
 
La ricerca ha inoltre confermato che la riprogrammazione del metabolismo dell’uva da Botrytis provoca l’accumulo di composti chiave dell’aroma e del gusto che rendono così speciali i vini dolci da uve botritizzate.
 
I risultati del nuovo studio sono stati pubblicati questa settimana sulla rivista Plant Physiology 
 
“Questo lavoro dimostra quanto sia efficace l’integrazione tra genomica e metabolomica per l’analisi dell’impatto delle interazioni pianta-microorganismo sul metabolismo vegetale in condizioni di campo“, ha affermato Dario Cantu del Dipartimento di Viticoltura ed Enologia dell’UC. Davis. “Il lavoro potrebbe portare a nuovi approcci al fine di migliorare le caratteristiche qualitative dell’uva”
 
È dal 1500 che i produttori di vino fanno uso degli effetti benefici della Botrytis cinérea, sotto forma di muffa nobile. Gli acini d’uva dalla pelle bianca, naturalmente infetti dal muffa nobile, sono stati utilizzati in tutto il mondo per la produzione di alcuni dei più pregiati vini da dessert. Questi vini sono tradizionalmente prodotti in determinate regioni di Ungheria, Germania e Francia ed attualmente anche in Italia, Australia, Nuova Zelanda, Sud Africa e California. I vini muffati sono apprezzati per la loro dolcezza naturale e caratteristico profilo gustativo e aromatico che include sentori di uva, ananas, albicocca, pera e miele.
 
Nello studio recentemente pubblicato, i ricercatori hanno prelevato per tre anni uve Sémillon, vitigno a bacca bianca, nel momento in cui quelle stesse uve erano raccolte per la vinificazione. Quindi hanno applicato su queste uve le più recenti tecnologie di sequenziamento dell’ RNA e di metabolomica, così come test enzimatici, per dimostrare che la muffa nobile:
• induce nell’uva risposte allo stress coinvolte nella generazione di metaboliti dell’aroma e del gusto;
• innesca regolatori di vie metaboliche che sono tipicamente associati alla maturazione delle uve a buccia rossa.
 
I ricercatori hanno anche analizzato i metaboliti dei vini botritizzati prodotti dalla stessa vigna dove gli acini d’uva sono stati raccolti e verificato che i composti chiave che derivano dalla muffa nobile vengono ritrovati anche nei vini.
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