Un nuovo lievito non-Saccharomyces della specie Suhomyces pyralidae, prodotto da Lallemand Oenology con nome commerciale LEVEL2 SALVA™ è stato isolato da un mosto di Cabernet Sauvignon dal South African Grape and Wine Research Institute (Università di Stellenbosh), per la sua azione specifica di bioprotezione contro Brettanomyces bruxellensis durante le fasi pre-fermentative. Questo lievito è in grado di produrre un fattore di inibizione specifico (Spkt1) in grado di degradare la parete cellulare delle cellule di Brettanomyces.
Come agisce il fattore di inibizione
Il Fattore di Inibizione contro Brettanomyces (Spkt1), prodotto dal lievito LEVEL2 SALVA™, è una proteina con azione enzimatica di tipo β-glucanasica, capace di degradare selettivamente la parete cellulare di Brettanomyces bruxellensis. Il meccanismo è stato confermato anche dall’osservazione al microscopio a scansione; dopo 24 ore in presenza del fattore di inibizione Spkt1, le cellule di Brettanomyces presentano segni evidenti di degradazione della parete cellulare, con superfici rugose (Fig. 1b), al contrario, le cellule non trattate appaiono lisce e morfologicamente integre (Fig 1a).
Fig 1. Microscopia a scansione di Brettanomyces bruxellensis (a) controllo; (b) 24 ore dopo l’esposizione al fattore di inibizione contro Brettanomyces prodotto da LEVEL2 SALVA™.
L’efficienza di utilizzo di questo lievito è stata validata in numerose esperienze scientifiche e pratiche, ad esempio in una prova di cantina condotta su Merlot a Bordeaux sono stati confrontate due tesi: aggiunta di 50 mg/L di SO₂ e LEVEL2 SALVA™ (senza SO2), entrambi aggiunti prima di una macerazione pre-fermentativa a freddo di 4 giorni a 10°C. Al termine della fermentazione malolattica e dopo 5 mesi di affinamento Brettanomyces era presente solo nel vino con SO₂, mentre nel vino trattato con LEVEL2 SALVA™ non è stata riscontrata alcuna contaminazione né presenza di fenoli volatili (Fig. 2).
Fig 2. Brettanomyces e fenoli volatili misurati in un Merlot (Bordeaux, Francia) con SO₂ e con LEVEL2 SALVA™ senza SO₂ a fine fermentazione malolattica e dopo 5 mesi di affinamento.
