La respirazione degli zuccheri da parte di lieviti non-Saccharomyces è stata recentemente proposta per abbassare i livelli di alcol nel vino. Lo sviluppo di processi di fermentazione industriali basati su un approccio di questo tipo richiede, tra le altre misure, l’identificazione di ceppi di lievito capaci di crescere e di respirare nelle condizioni relativamente difficili che caratterizzano i mosti d’uva.
Questo lavoro descrive la caratterizzazione di una collezione di ceppi di lievito non-Saccharomyces al fine di identificare quelli idonei per questa specifica applicazione. Il lavoro ha incluso la stima dei valori del quoziente respiratorio (RQ) in condizioni aerobiche, a basso pH ed elevate concentrazioni di zuccheri, il calcolo dei rendimenti di etanolo e di altri metaboliti e la caratterizzazione della risposta di crescita ai principali fattori di stress che si trovano durante le prime fasi della fermentazione alcolica.
Le caratteristiche fisiologiche di alcuni ceppi di Metschnikowia pulcherrima o di due specie di Kluyveromyces hanno suggerito le loro potenzialità nel ridurre la resa in alcol. L’inadeguatezza dei ceppi di Saccharomyces cerevisiae per questo scopo non era dovuta alla resa in etanolo (in condizioni di aerazione è sufficientemente bassa da provocare una significativa riduzione nella concentrazione finale di etanolo), ma piuttosto alle elevate rese in acido acetico in queste condizioni di crescita. Sulla base dei risultati delle fermentazioni con aerazione controllata con un ceppo di M. pulcherrima, si può considerare la possibilità di utilizzare un regime di aerazione che permetta una riduzione della resa in etanolo pur proteggendo i componenti del mosto dalla eccessiva ossidazione.
Si consiglia la lettura del testo integrale
Abstract La tiamina (vitamina B1) è un nutriente vitale per la crescita e il metabolismo dei lieviti. I lieviti privilegiano l’assimilazione della tiamina dal mosto d’uva prima di iniziare a produrne di propria. I lieviti possono immagazzinare fino a 10 000 volte più tiamina di quella disponibile nel mosto d’uva. Questo processo di immagazzinamento conserva
“Instabilità” è un termine generico definito come la tendenza a cambiare, anche repentinamente. Questa definizione delinea una situazione di incertezza, che traslata nel settore enologico significa che il vino instabile può cambiare anche rapidamente nel tempo in funzione delle condizioni di conservazione, evolvendo generalmente in modo negativo. L’instabilità del vino riguarda molti dei suoi costituenti sia semplici
Pier Giorgio Bonicelli, Ginevra Canavera, Riccardo Collivasone, Silvia Pagani, Mario Gabrielli, Tommaso FrioniUniversità cattolica del Sacro Cuore, Piacenza Una delle sfide impellenti per la viticoltura italiana è quella di trovare nuove soluzioni per fronteggiare il cambiamento climatico. L’aumento delle temperature e la carenza di precipitazioni hanno infatti pesanti ripercussioni sulla produttività e qualità delle uve
Marzio Mannino (Resp. Tecnico e Qualità – Francy Oenology) Tommaso Perini Tutti gli enologi valutano il quadro acido del mosto in fermentazione e del vino finito commentando i livelli di acido acetico, malico e lattico principalmente, ma valutando molto poco anche i livelli di acido citrico, succinico e altri acidi considerati minori. Normalmente impuntano una variazione
Vito Michele Paradiso1*, Massimo Tripaldi2, Maurizio Frati3, Ilaria Prezioso1 , Gabriele Fioschi1 , Giuseppe Gambacorta4 , Mirella Noviello4 1 Dipartimento di Scienze e Tecnologie Biologiche ed Ambientali, Laboratorio di Microbiologia agraria e Tecnologie alimentari, Università del Salento, Campus Ecotekne, 73100 Lecce (LE), Italia 2 Centro Servizi Enologici S.r.l., Via per Avetrana 57, 74024 Manduria Ta, Italia 3
