L’istamina è prodotta dalla decarbossilazione enzimatica dell’amino acido istidina. La maggior parte dell’istamina del vino è prodotta dall’istidina decarbossilasi dei batteri lattici nel corso della fermentazione malolattica (FML). Secondo numerosi autori O. oeni è la specie dominante nel corso della FML che produce istamina nel vini. La formazione delle BA sembra dipendere dal tipo di ceppo.
Gli obbiettivi di questo studio erano di identificare i microrganismi responsabili della formazione di istamina in una cantina della regione della Ribera del Duero (Spagna), e di selezionare uno starter O. oeni per la FML tra i ceppi indigeni, che non produca BA, e che sia dominante e che consenta di diminuire i livelli di istamina nei vini.
Lavoro presentato ad Enoforum 2013, 7-9 Maggio, Arezzo (Italia)
