La qualità dei vini commerciali è aumentata notevolmente negli ultimi 30 anni ed è sempre una sfida per gli enologi riuscire a distinguersi dagli altri, seppur lavorando con terroir specifici. Inoltre, le esigenze dei consumatori spingono verso l’elaborazione di vini sempre più freschi ed espressivi, prestando sempre più attenzione all’ambiente e alla propria salute.

Il lavoro presentato da Etienne Dorignac mira a offrire agli enologi uno strumento di “blending” per aiutarli a produrre vini intensamente fruttati e puliti.

Attraverso la creazione di lieviti mediante ibridazione, il dipartimento R & D Fermentis ha elaborato uno screening in più fasi dei ceppi ottenuti. Inizialmente si sono analizzate la capacità di fermentazione e la produzione di solfiti, acetaldeide ed esteri dell’acetato ed infine le proprietà organolettiche verificate attraverso numerose vinificazioni.

Da questo processo è emerso un ibrido specifico con caratteristiche particolarmente interessanti in quanto produce in media il 40% in meno di acetaldeide e solfiti e da 2 a 4 volte più acetato di isoamile rispetto ai ceppi di riferimento.

A continuazione Yorgos Kotseridis descrive lo studio realizzato sull’impatto, nelle varietà aromatiche come il Sauvignon Blanc, di una specie non ancora studiata nel vino: Saccharomyces pastorianus.

I risultati hanno evidenziato che i ceppi di S. pastorianus sono in grado di completare le fermentazioni, quasi senza produrre acido acetico e producendo concentrazioni elevate di 2-feniletanolo e del suo acetato.  Le specie Saccharomyces pastorianus sembrano quindi essere interessanti per la vinificazione, da sole o in co-inoculazione con S. bayanus, in particolare per aiutare a diminuire l’acidità volatile del vino.

Per maggiori informazioni: www.hts-enologia.com

Le relazioni riprodotte in questi filmati sono state presentata alla 12ª edizione di Enoforum (Vicenza, 21-23 maggio 2019) in seno al modulo organizzato in collaborazione con HTS enologia ‐ Fermentis  

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