Ricercatori della “California State University” di Fresno stanno studiando l’uso di elettrodi per monitorare l’attività cardiaca, i movimenti facciali e la conduttanza della pelle nelle persone per comprendere meglio la stimolazione sensoriale provocata dagli aromi e dai sapori del vino.

Miguel Pedroza, responsabile della ricerca, ha dimostrato in prima persona indossando una serie di elettrodi attaccati al viso, alle mani e al torace il funzionamento di questo nuovo sistema di monitoraggio e valutazione durante il recente Fresno State Grape Day 2020.

I biopotenziali sono segnali elettrici prodotti da parti del corpo in risposta a stimoli ambientali. Il cibo e il vino evocano biopotenziali in parti del corpo come il viso e le mani e influenzano la frequenza cardiaca. L’uso di sensori per monitorare e studiare i biopotenziali come indicatori di risposte corporee positive e negative da parte dei consumatori quando annusano e degustano il vino, possono aiutare a valutare le preferenze dei consumatori e la qualità del vino.

Le espressioni facciali possono essere monitorate utilizzando l’elettromiografia (EMG), collegando gli elettrodi a punti specifici del viso per misurare il movimento dei muscoli facciali e l’attività EMG. Queste micro espressioni facciali possono inconsciamente mostrare un’emozione nascosta. I muscoli corrugatori supercilii, situati nella fronte sopra le sopracciglia trasmettono espressioni facciali che possono indicare disgusto o preoccupazione. I muscoli zigomatici situati nelle guance sono muscoli dell’espressione facciale che consentono di sorridere, una reazione a determinati stimoli.

La conduttanza cutanea, o attività elettrodermica (EDA), varia in base all’attivazione delle ghiandole sudoripare da stimoli diversi. Gli elettrodi sono posizionati sul medio e sull’anulare della mano non dominante per registrare la risposta del sudore e la conduttanza della pelle. Gli odori sgradevoli possono causare un aumento della conduttanza della pelle.

L’elettrocardiografia (ECG) viene utilizzata per misurare i segnali elettrici e le variazioni dell’attività cardiaca con elettrodi posizionati sotto la clavicola e vicino alla gabbia toracica. Gli odori sgradevoli possono innescare un aumento della frequenza cardiaca.

Gli elettrodi e il sistema di monitoraggio sono progettati per trasmettere i dati in modalità wireless a un computer che registra i dati e fornisce grafici dell’attività dello stimolo per ciascun sensore, simili a un grafico ECG.

I ricercatori hanno sviluppato un software che fornisce fasi di degustazione/annusamento guidate dal computer a intervalli di tempo specifici da seguire per l’assagiatore. Il software e la tempistica di ogni fase consentono al processo di valutazione sensoriale di randomizzare ogni stimolo/caratteristica sensoriale e realizzare la raccolta automatica dei dati. Secondo i ricercatori i 10-15 secondi subito dopo che un aroma viene annusato sono particolarmente interessanti perché offrono la risposta iniziale agli stimoli, che viene spesso trascurata nelle valutazioni sensoriali tradizionali.

I ricercatori hanno dimostrato come l’annusare diversi odori influenzi le risposte allo stimolo biopotenziale. Sono stati testati tre aromi associati al vino: vanillina, linalolo (simile al moscato) e bosso (urina di gatto). È stato testato anche un forte odore non di vino, l’ odore corporeo.

Gli odori percepiti negativamente (come l’odore del corpo) generalmente hanno evocato una risposta più rapida e un aumento dell’attività della frequenza cardiaca. Gli odori percepiti positivamente (vanillina) hanno determinato una riduzione della frequenza cardiaca con un tempo di risposta più lungo. La frequenza cardiaca per linalolo e bosso ha mostrato piccoli cambiamenti, forse indicando una reazione neutra o accettazione.

Tradizionalmente, l’industria del vino ha valutato le impressioni sensoriali e le preferenze dei consumatori ponendo domande ai singoli consumatori su pannelli sensoriali dopo aver annusato o assaggiato un campione di vino. Ma queste risposte dei consumatori possono essere influenzate dal modo in cui le domande vengono poste e formulate e da altri fattori e rappresentano una risposta ritardata o una valutazione retrospettiva.

Secondo quanto afferma Miguel Pedroza, questo sistema è usato come misurazione della risposta diretta. Non richiede alcuna riflessione o valutazione da parte del consumatore. Poiché si tratta di misurazioni autonome e in tempo reale delle esperienze sensoriali del consumatore (non retrospettive), possono fornire una migliore comprensione dell’accettazione del consumatore e delle emozioni suscitate dalle esperienze sensoriali del prodotto.

Il sistema classico di degustazione con domande sulle preferenze e sulle caratteristiche sensoriali specifiche del vino sono fondamentali per la valutazione sensoriale, ma le risposte biopotenziali possono fornire ulteriori dati per comprendere il processo di percezione del vino e aiutare a capire quali odori o sapori nel vino sono associati alla qualità.

In questo video è possibile vedere la presentazione del professor Miguel Pedroza (a partire dal minuto

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