Sfogliatura e contenuto di precursori di fenoli volatili nell’uva

L’oggetto dello studio è stato di stimare la ricchezza in acidi ferulico e p-cumarico delle uve e dei vini di cinque vitigni coltivati nei Midi-Pyrénées; di valutare l’incidenza di alcuni lavori a verde (sfogliatura e diradamento) sul tenore in acidi ferulico e p-cumarico; di testare la quantità di fenoli volatili prodotta da Brettanomyces in un determinato vino. E’ stata osservata una forte eterogeneità delle concentrazioni in acidi cinnamici nei vini per lo stesso vitigno. Sembra che la sfogliatura, favorendo una forte esposizione dell’uva al sole, induca un aumento dei tenori in acidi cinnamici nei vini.