Da vigneti e cantine di diverse località del Salento sono stati selezionati lieviti autoctoni appartenenti alle specie S. cerevisiae e non-Saccharomyces. Attraverso l’uso di tecniche molecolari per l’isolamento e l’identificazione si è proceduto alla selezione di ceppi di lievito di origine autoctona in grado di esaltare le caratteristiche e tipicità dei vini Primitivo e Negramaro prodotti nella regione. Per ogni varietà d’uva si è arrivati a selezionare due ceppi di lievito, per i quali è stato messo a punto un protocollo di moltiplicazione in grado di produrre lievito liquido in quantità sufficienti ad inoculare alcune decine di ettolitri di mosto, con l’obiettivo di condurre fermentazioni industriali con i nuovi ceppi. I vini prodotti da decine di aziende pugliesi hanno ricevuto apprezzamento positivo da parte di esperti ed hanno dato origine a prodotti commerciali. Il lavoro di isolamento ha arricchito la collezione ISPA di oltre 900 microrganismi. Relazione presentata da Francesco GRIECO a MicrosafetyWine, 19-20 novembre 2009, Martina Franca (TA) Diapositive in inglese con commento audio in italiano, durata 10 minuti.
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