Il legno è un materiale che ha una lunga storia nel settore enologico ed oggi rimane attuale per la costruzione di vasi vinari deputati alla vinificazione e all’affinamento dei vini. Purtroppo il legno presenta anche criticità dovute alla scarsa inerzia agli attacchi biologici. Tali caratteristiche rendono i vasi vinari in legno soggetti a una rapida usura dovuta sia alla perdita delle caratteristiche di interazione chimico fisica con il vino, sia al progredire di contaminazioni microbiche nel legno stesso. Questa nota riporta i risultati di due diverse sperimentazioni volte a proporre soluzioni innovative, efficaci e sostenibili sia dal punto di vista tecnologico che ecologico, a tali problematiche.

Il primo approccio al controllo microbiologico nei vasi vinari in legno ha visto l’impiego, come agente sanitizzante, dell’ozono. In enologia questo agente sanitizzante stenta a trovare piena applicazione a causa del sospetto di fenomeni ossidativi spinti sui materiali comunemente presenti nelle cantine. Di contro i bassi costi di produzione, l’elevata e aspecifica attività, la possibilità di numerose applicazioni  e l’assenza di residui ne fanno una tecnologia di sicuro interesse.

Il secondo approccio ha avuto come obbiettivo l’ottimizzazione dei processi di gestione microbiologica dei vasi vinari in legno intervenendo direttamente per modificare i punti deboli del legno, senza alterarne le proprietà positive.

Ricerca finalista del  Premio G. VERSINI 2013 – IV edizione del Premio SIVE Ricerca per lo Sviluppo. La relazione riprodotta in questo filmato è stata presentata alla 8ª  edizione di Enoforum (Arezzo, 7-9 maggio 2013)

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