Il rotundone è un composto ancora poco conosciuto ed è stato identificato come composto aromatico d’impatto che conferisce forti note speziate, pepate nelle uve e nei vini ottenuti da diversi vitigni, tra i quali troviamo il Shiraz e il Duras.
E’ un composto atipico proveniente direttamente dalle uve, con una soglia di percezione molto bassa ed è relativamente stabile nel vino. Ciò lascia intravedere l’opportunità futura di pilotare la concentrazione di rotundone nei vini e il carattere pepato, lo stile di vino e le preferenze dei consumatori attraverso la selezione clonale, le tecniche viticole e le tecniche di vinificazione.
Comunicazione orale presentata ai Colloques Internationaux sur les Arômes du Vin (Progetto VINAROMAS), Tolosa e Saragozza, 20 e 22 Novembre 2012
Il livello di conoscenza che abbiamo attualmente sull’interpretazione della tipicità varietale fa riferimento a uno schema molto più complesso di quello che avevamo 20 anni fa. La modulazione della componente aromatica varietale si basa su una complessa combinazione che associa diverse famiglie di composti. L’enologo deve integrare questa complessa costruzione della tipicità attraverso opportune scelte
Francesca Borghini, Francesco Giordano, Leonardo Masoni e Stefano Ferrari ISVEA srl. Via Basilicata s/n, Poggibonsi (Siena) Contatto e-mail: f.borghini@isvea.it INTRODUZIONE La quercetina appartiene alla classe dei polifenoli, dei flavonoidi in particolare. I più abbondanti nel vino sono la quercetina, la miricetina, il kaempferolo e la isoramnetina, provenienti dalle forme glicosidate presenti nella buccia dell’acino e negli
Stefano Zaninotto1, Milena Lambri21 Amorim Cork Italia, Via Camillo Bianchi, 8 – 31015 Scomigo (TV)2 DiSTAS, Università Cattolica del Sacro Cuore, Via Emilia Parmense, 84 – 29122 Piacenza Contatto e-mail: stefano.zaninotto@amorim.com; milena.lambri@unicatt.it 1. INTRODUZIONE Da parte del consumatore si osserva un progressivo aumento dell’attenzione al vino imbottigliato: ciò è legato a una evidente modifica dell’approccio al prodotto che, a
