Il profilo fenolico dei vini rossi è fondamentale per la comprensione della loro qualità. Il professor Alberto Paliotti nella sua presentazione fa un’analisi dettagliata dei diversi fattori che influenzano l’accumulo delle sostanze polifenoliche nell’uva, distinguedoli in tre grandi gruppi: fattori genetici, ambientali e colturali.

I fattori genetici sono sicuramente quelli più importanti, determinando il 50% della qualità. Altro gruppo fondamentale è quello ambientale: suolo ed annata, quindi microclima e stress biotici. Infine i fattori colturali, cioè le scelte che il tecnico fa in fase di progettazione ma anche durante la gestione annuale del vigneto.

Per quanto riguarda la quantificazione di questi composti, in particolare i tannini, essa risulta essere abbastanza complessa. Per semplificare la misurazione, ci viene incontro una metodica messa a punto dall’AWRI attraverso un strumento online chiamato WineCloud che permette di determinare tannini, pigmenti e fenoli totali in uve rosse, mosti in fermentazione e vini sulla base di semplici letture spettrofotometriche in UV-Vis.

Dopo una breve descrizione di questa metodica, Stefano Ferrari fa una sintesi della struttura e dei risultati del progetto Pol-Tp, progetto che nasce dall’idea di utilizzare la piattaforma AWRI Wine Cloud con l’obiettivo di ottimizzare il profilo fenolico del Sangiovese Toscano del comprensorio del Chianti Colli Fiorentini DOCG. 

Le relazioni riprodotte in questi filmati sono state presentate alla 9ª edizione di Enoforum (Vicenza, 5-7 maggio 2015), in seno al modulo organizzato in collaborazione con Isvea


Avvertenza

Il video-seminario è concepito come un vero e proprio corso professionale di aggiornamento della durata di almeno 15 minuti. Pertanto, prima di avviare il video, consigliamo di organizzarsi per una tranquilla visualizzazione (es. assicurarsi di non avere altri impegni per l’intera durata, spegnere il cellulare, munirsi dell’occorrente per gli appunti).

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