Solfitazione e lavorazione delle fecce: punti chiave per l’affinamento

Quasi un protocollo di lavorazione, che riassume la filosofia ICV e le conoscenze di Delteil sulla corretta gestione dell’affinamento qualora si intenda trarre profitto dalle fecce di lievito. Dopo aver riassunto i fondamenti del solfitaggio e le funzione dell’SO2, si affronta la pratica di affinamento “sur lies” nei vini bianchi, nei rossi e nei rosati, distinguendo tra fecce leggere (di lievito) e fecce pesanti (vegetali ed agglomerati): come evitare gli odori solforati ed animali, come ottimizzare polisaccaridi, esteri e contenuto in amminoacidi. L’articolo termina riportando alcuni esempi sperimentali ed i diagrammi di flusso del lavoro sulle fecce.