Con il termine derivato di lievito si intende una categoria di prodotti complessa che comprende sia soluzioni biotecnologiche utili a ottimizzare il processo fermentativo sia derivati funzionali adatti per migliorare la longevità, la stabilità e le caratteristiche organolettiche dei vini nel tempo. Modulando il ceppo di lievito, le condizioni di moltiplicazione e la tecnologia d’inattivazione, è, infatti, possibile ottenere e/o isolare diverse frazioni cellulari per ottenere prodotti con specificità differenti. Prove interne evidenziano come l’impiego di nutrienti organici permetta di migliorare sia la cinetica di consumo degli zuccheri che l’attività enzimatica connessa alla liberazione e produzione di aromi.
Come previsto dal Codex Internazionale delle Pratiche Enologiche (OIV), infatti, dalla crema di lievito è possibile ottenere:
- Autolisati di lievito (Oeno 496-2013) (SpringFerm™, B-Starter Simplex™, SpringFerm™ Xtrem e B-Energia™);
- Lievito inattivo (Oeno 459-2013) (B-Vitality™, Natuvit™);
- Scorze di lievito (Oeno 497-2013) (SpringCell™);
- Lievito inattivo a titolo garantito di glutatione (Oeno 603- 2018) (SpringArom™);
- Estratto proteico di lievito (Oeno 452-2012) (Spring’Finer™);
- Mannoproteine di lievito (Oeno 26-2004) (Manno Special, Manno Round, SpringCell™ Manno).
L’inattivazione termica per la produzione di lievito inattivo prevede il riscaldamento a bassa temperatura della crema di lievito che induce la permeabilizzazione della membrana cellulare e l’inibizione delle attività proteolitiche endogene. Il processo è definito plasmolisi leggera e porta ad un lievito inattivo con una solubilità del 30%, una quantità equivalente all’originale di steroli e acidi grassi insaturi e una buona concentrazione di vitamine del gruppo B. Queste sono le molecole più richieste nella fase di rivitalizzazione del lievito secco attivo in quanto utili per riparare eventuali danni subiti dalle cellule nella fase di essiccazione (B-Vitality™, Natuvit™).
Gli autolisati di lievito subiscono una plasmolisi a temperature inferiori che velocizza le attività proteolitiche e l’idrolisi delle proteine citoplasmatiche in amminoacidi. A seconda della durata del processo è possibile ottenere autolisati parziali (SpringFerm™, B-Starter Simplex™) o autolisati totali (SpringFerm™ Xtrem, B-Energia™). I primi presentano una solubilità del 40%, una buona percentuale di amminoacidi, vitamine e materia grassa. Questi prodotti permettono di sopperire al fabbisogno nutritivo del lievito nella fase di crescita esponenziale quando sono richiesti sia azoto per eseguire correttamente la sintesi proteica, che steroli e acidi grassi insaturi direttamente assimilabili per migliorare l’elasticità della membrana cellulare. Gli autolisati totali presentano, invece, una solubilità del 79%, una percentuale di amminoacidi e vitamine pari a circa il doppio rispetto agli autolisati parziali e contenuti di materia grassa inferiori. Una maggior percentuale di azoto amminico e un pool amminoacidico completo rendono gli autolisati totali ottimi nutrienti organici per gestire tutta la fermentazione ma, in particolare, le fasi intermedie.
EVIDENZE DI PROVE SPERIMENTALI
Prove sperimentali hanno evidenziato una cinetica di fermentazione più rapida nei test dove la nutrizione è stata gestita interamente o in parte con l’autolisato totale di lievito (ATL) mentre nei test dove si è impiegato esclusivamente azoto minerale (DAP), la fermentazione non si è conclusa lasciando degli zuccheri residui. I diversi protocolli nutrizionali hanno permesso, inoltre, di differenziare il profilo aromatico dei vini ottenuti. Una maggiore intensità aromatica e percezione delle note varietali è stata evidenziata nei vini dove la nutrizione è stata gestita interamente con l’ATL mentre i vini prodotti utilizzando l’ATL solo nella prima parte della fermentazione sono apparsi ai degustatori come più complessi. I vini ottenuti da fermentazioni gestite con solo DAP o con DAP in un primo momento e con l’ATL poi, sono stati giudicati come meno intensi e complessi all’olfatto. Questo evidenzia come l’autolisato totale di lievito, soprattutto se impiegato nelle prime fasi della fermentazione, permetta di stimolare e ottimizzare il processo fermentativo e l’attività enzimatica legata alla liberazione dei precursori e alla sintesi degli aromi di fermentazione.
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