Specifico lievito inattivo per proteggere il vino dai fenomeni ossidativi

Con la fine della fermentazione alcolica e l’inizio della fase di affinamento e stoccaggio i vini bianchi e rosati sono ampiamente esposti ai fenomeni ossidativi che si traducono in perdite ed alterazioni del colore e della componente aromatica.

Numerosi studi hanno dimostrato come i lieviti vivi presentino la capacità di consumare una significativa quantità di ossigeno e siano in grado di mantenere questa caratteristica anche da morti. Nell’ambito di una partnership di ricerca Lallemand ha investigato la capacità di differenti ceppi di lieviti inattivati di consumare l’ossigeno disciolto in maniera prolungata nel tempo. Il risultato di queste sperimentazioni è PURE-LEES^TM LONGEVITY, uno specifico lievito inattivo sviluppato per fornire uno strumento naturale contro le ossidazioni durante lo stoccaggio e l’affinamento.  Pure-Lees Longevity ha elevata velocità e capacità di assorbimento dell’ossigeno disciolto, caratteristica che gli consente di proteggere il colore e la componente aromatica dall’ossidazione durante la fase di stoccaggio e travaso dei vini bianchi e rosati al dosaggio di 10-30 g/hl.

Uno studio in Collaborazione con l’Universidad de Chile ha mostrato come l’utilizzo di 30 g/hl di Pure-Lees Longevity su un vino Sauvignon blanc con un contatto di 2 mesi post alcolica e successivi 6 in bottiglia abbia riportato un impatto positivo su colore, polisaccaridi e quadro aromatico, evidenziando freschezza, minor amarezza e un carattere fruttato più deciso rispetto al controllo senza aggiunta (Ruben del Barrio-Galan et al.,2018).

In una sperimentazione condotta in una cantina Australiana si è voluto valutare l’efficacia di Pure-Lees Longevity a 40 g/hL nel limitare il contenuto di ossigeno disciolto durante la fase di stabilizzazione a freddo di uno Chardonnay (-4°C con agitatore). L’efficacia del prodotto è stata valutata in confronto ad un controllo e ad una vasca con tannino di galla (3g/hl). I dati riportati nel grafico evidenziano come Pure-Lees Longevity abbia la capacità di proteggere il vino dall’ossigeno disciolto anche in questa fase per più di 2 settimane, permettendo di ottenere vini con quantità di ossigeno disciolto più idonee alle specifiche di imbottigliamento rispetto all’utilizzo di tannini di galla e al controllo. L’utilizzo di Pure-Lees Longevity può essere quindi una via per ridurre costi energetici, aumentare l’efficienza del processo e la qualità del vino finale.