In un contesto di crescente attenzione nei confronti della durata di conservazione dei vini bianchi e della ricerca di produzioni ecocompatibili (caratterizzate da bassi input e da una gestione simile a quella biologica), l’innovazione si concentra sulla comprensione dei complessi meccanismi coinvolti nella chimica dell’ossidazione del vino.
Sembra che esistano diversi costituenti naturali del vino che possono partecipare alle reazioni di ossidazione, soprattutto a quelle secondarie, che sono ancora sconosciute. Capire quali sono questi metaboliti ed esaminare le sostanze che hanno proprietà antiossidanti in altre bevande fermentate, permetterà di valutare direttamente la resistenza naturale del vino all’ossidazione. Questo sarà molto utile per stimare la durata di conservazione e comprendere il potenziale di invecchiamento.
In questa presentazione, Maria Nikolantonaki parla di diversi strumenti scientifici utilizzati per caratterizzare il metaboloma antiossidante del vino bianco, correlato alla stabilità ossidativa dei vini bianchi espressa fin dall’inizio del processo di vinificazione. L’impatto delle condizioni di pressatura e dell’affinamento in botte sui lieviti del metaboloma antiossidante dei vini Chardonnay è stato studiato per 3 annate consecutive.
Segue la presentazione di Remi Schneider, focalizzata sullo sviluppo di derivati di lievito per aiutare a migliorare la stabilità ossidativa dei vini bianchi, testati in condizioni diverse: variazioni di temperature, presenza o assenza di ossigeno e di solforosa. Grazie alla collaborazione con l’Università di Borgogna, è stata studiata una formulazione di diversi derivati di lievito composta all’80% da lievito inattivo e 20% da lievito autolisato applicabile non solo in vini bianchi, ma anche rosati e basi spumante e vini senza aggiunta di SO2. Extraferm D’fend è un derivato di lievito ad effetto immediato di lunga durata, facile da utilizzare e compatibile con agricoltura biologica.
Registrazioni del modulo gestito in collaborazione con Oenobrands – Corimpex Services tenutosi durante Enoforum Italia 2023 dal 16 al 18 maggio 2023
La stabilizzazione del colore e la modulazione delle caratteristiche sensoriali..
