Le amine biogene, tra cui l’istamina è la più importante, possono suscitare reazioni allergiche in soggetti umani sensibili. Per questo alcuni paesi hanno imposto limiti legali. Le amine biogene si producono nel vino (ma anche nel formaggio, nel pesce, ed in altri alimenti e bevande), ad opera di batteri lattici. In particolare sembra essere Pediococcus la specie maggiormente responsabile. L’inoculo di colture starter può essere una valida pratica per evitarne la formazione. La presenza di elevati livelli di istamina coincide spesso con i danni da Brettanomyces.
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