Stabilità tartarica. Parte 2 – Vantaggi e inconvenienti delle tecniche di stabilizzazione

Nella seconda parte del seminario tenuto da Michel Moutounet il 30 febbraio 2008 nell’ambito del corso SIVE – SupAGRO a Montpellier, viene fatta un’analisi critica dei diversi strumenti tecnologici utilizzati in enologia per la stabilizzazione tartarica. Le tecniche vengono suddivise in 3 categorie: – quelle che inducono la cristalizzazione per ridurre la concentrazione di ioni (es: refrigerazione) – l’uso di inibitori della cristallizzazione cioè di sostanze che, mantenendo inalterata la concentrazionein ioni, aumentano l’ampiezza della zona di sovrassaturazione(mannoproteine, acido metatartarico, carbossimetilcellulosa…), – le tecniche sottrattive, che cioè eliminano dal mezzo una o più specie ioniche soggette a cristallizzazione (es. elettrodialisi).

Durata 43 minuti

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