Estratto dall’ultima Flash Vendange 2007, l’articolo riassume le pratiche da applicare per conservare il colore estratto durante la macerazione dei vini rossi.
Dopo una sintesi delle molecole che concorrono a formare il colore rosso dei vini (antociani, tannini, complessi tra i due composti, portisine ecc.), il testo prende in considerazione gli effetti dei travasi, della presenza di fecce, dell’aggiunta di ossigeno e di tannini esogeni, dell’acidificazione.
Conclude infine indicando altre piste di lavoro, tra cui l’influenza del ceppo di lievito sull’assorbimento del colore da parte delle loro pareti.
Dopo una sintesi delle molecole che concorrono a formare il colore rosso dei vini (antociani, tannini, complessi tra i due composti, portisine ecc.), il testo prende in considerazione gli effetti dei travasi, della presenza di fecce, dell’aggiunta di ossigeno e di tannini esogeni, dell’acidificazione.
Conclude infine indicando altre piste di lavoro, tra cui l’influenza del ceppo di lievito sull’assorbimento del colore da parte delle loro pareti.
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