L’evoluzione dell’enologia moderna sta portando produttori e ricercatori verso strategie sempre più sostenibili e orientate alla riduzione degli input chimici in cantina. Tra gli obiettivi più importanti vi è la diminuzione dell’anidride solforosa (SO₂), additivo storicamente indispensabile per la conservazione e la stabilità microbiologica del vino. La richiesta di vini a basso contenuto di solfiti, o addirittura “senza solfiti aggiunti”, nasce sia da una crescente attenzione del consumatore verso prodotti percepiti come più naturali, sia dalla volontà delle aziende vitivinicole di valorizzare maggiormente l’espressione aromatica e territoriale dei propri vini.
Ridurre la SO₂, tuttavia, non è un’operazione semplice. L’anidride solforosa svolge infatti molteplici funzioni tecnologiche: protegge il mosto e il vino dall’ossidazione, inibisce gli enzimi ossidasici come tirosinasi e laccasi, limita lo sviluppo di batteri acetici e microrganismi alterativi e contribuisce alla stabilità microbiologica durante tutto il ciclo produttivo. Una sua riduzione richiede quindi una gestione estremamente rigorosa delle pratiche di cantina, un controllo accurato delle temperature e l’impiego di strumenti alternativi in grado di sostituirne almeno in parte l’azione protettiva.
In questo scenario si inserisce la bioprotezione microbiologica mediante lieviti Non-Saccharomyces, una delle innovazioni più promettenti dell’enologia contemporanea.
Tradizionalmente considerati responsabili di deviazioni fermentative o difetti sensoriali, questi lieviti sono oggi rivalutati grazie ai progressi della microbiologia applicata al vino. Alcuni ceppi selezionati possiedono infatti caratteristiche particolarmente interessanti, come la capacità di colonizzare rapidamente il mosto, competere con la microflora indigena indesiderata e produrre metaboliti utili alla stabilità microbiologica.
Tra le nuove soluzioni sviluppate in questo ambito spicca SafŒno™ Bioprotect MP-72, presentato da Fermentis nel dicembre 2025 come strumento innovativo per la riduzione della SO₂ nelle fasi prefermentative. Il prodotto è costituito da un lievito Non-Saccharomyces (Metschnikowia pulcherrima) selezionato attraverso un programma di ricerca condotto nella Valle della Loira in collaborazione con l’Institut Français de la Vigne et du Vin (IFV). Centinaia di microrganismi provenienti da differenti aree viticole e annate sono stati sottoposti a test di microvinificazione per individuare i ceppi più performanti in termini di bioprotezione e compatibilità enologica.
SafŒno™ Bioprotect MP-72 si distingue per la sua elevata capacità di colonizzazione dell’ambiente e per la limitata attività fermentativa. Una volta inoculato nel mosto, il ceppo occupa rapidamente la nicchia microbiologica disponibile, limitando lo sviluppo di lieviti selvaggi e batteri indesiderati. Questo effetto competitivo consente di proteggere uve e mosti durante le fasi più delicate della vinificazione senza ricorrere a dosaggi elevati di anidride solforosa.
Il prodotto è particolarmente indicato per mosti bianchi e rosati sottoposti a chiarifica statica o stabulazione a freddo, ma trova applicazione anche nelle macerazioni prefermentative delle uve rosse. La sua efficacia è stata dimostrata in condizioni di conservazione fino a cinque giorni a circa 10°C oppure fino a dieci giorni a 4°C.
Uno degli aspetti più interessanti di questa tecnologia è la perfetta compatibilità con i lieviti Saccharomyces cerevisiae impiegati per la fermentazione alcolica. Una volta inoculato il lievito selezionato fermentativo, quest’ultimo prende rapidamente il sopravvento completando regolarmente la fermentazione senza interferenze negative da parte del ceppo bioprotettivo. Questo permette all’enologo di integrare facilmente la bioprotezione nei protocolli produttivi tradizionali.
Oltre alla protezione microbiologica, SafŒno™ Bioprotect MP-72 offre vantaggi sensoriali significativi. Diversi studi evidenziano infatti un miglioramento del volume gustativo e della complessità aromatica del vino, con una maggiore preservazione delle note fruttate e floreali. La riduzione della SO₂ evita inoltre la comparsa di sensazioni amare, brucianti o di odori riduttivi spesso associati a un uso eccessivo dei solfiti.
Analisi Sensoriale di microvinificazioni
La strategia di Fermentis non si limita però alla sola bioprotezione. L’azienda ha sviluppato un approccio integrato basato su lieviti e derivati di lievito in grado di supportare i programmi di vinificazione a basso contenuto di solfiti. Tra questi figurano nutrienti specifici come SpringFerm™ (autolisato parziale di lievito) SpringFerm™ Xtrem (autolisato totale di lievito) studiati per ottimizzare la nutrizione azotata dei lieviti e migliorare la sicurezza fermentativa.
Importante anche il ruolo dei derivati di lievito ricchi di glutatione, potente antiossidante naturale. Prodotti come SpringArom™ consentono di proteggere i vini dall’ossidazione preservandone freschezza aromatica e stabilità cromatica. Altri derivati, come SpringCell™ Color G2 e SpringCell™ Manno, permettono invece di simulare gli effetti positivi dell’affinamento sui lieviti riducendo i rischi microbiologici legati alla permanenza prolungata delle fecce.
La riduzione della SO₂ non deve tuttavia essere interpretata come una semplice eliminazione di additivi, ma come una nuova filosofia produttiva basata sulla prevenzione microbiologica, sulla gestione dell’ossigeno e sull’equilibrio fermentativo.
Fermentis è oggi uno dei principali riferimenti internazionali nello sviluppo di soluzioni fermentative per il settore beverage. L’azienda mette a disposizione degli enologi strumenti affidabili, semplici da utilizzare e basati esclusivamente su derivati naturali del lievito, con l’obiettivo di garantire vini di elevata qualità tecnica e sensoriale. Il know-how del gruppo Lesaffre, leader mondiale nella produzione di lieviti da oltre 170 anni, consente di sviluppare biotecnologie avanzate in linea con le esigenze delle moderne applicazioni enologiche.
Le soluzioni Fermentis non sono destinate soltanto al vino, ma anche alla produzione di birra, caffè e altre bevande fermentate. Tutti i prodotti vengono sviluppati secondo rigorosi protocolli che assicurano elevata purezza microbiologica, stabilità e massima efficienza fermentativa. In un contesto produttivo sempre più orientato verso sostenibilità, precisione tecnica e riduzione degli additivi chimici, la bioprotezione mediante lieviti Non-Saccharomyces rappresenta una delle frontiere più interessanti dell’enologia contemporanea.
SafŒno™ Bioprotect MP-72 è fornito da HTS, distributore esclusivo per l’Italia di Fermentis by Lesaffre:
info@hts-enologia.com
+39 0923 99 19 51
