Uno studio finalizzato all’approfondimento delle interazioni tra polisaccaridi e polifenoli ha permesso una caratterizzazione mirata della frazione mannoproteica di un lievito enologico in grado di interferire positivamente su stabilizzazione del colore e riduzione dell’astringenza.
INTRODUZIONE
Le richieste di vaste fasce di consumatori sono attualmente orientate verso vini fruttati, dal colore intenso e con un buon volume in bocca. Parallelamente, nei segmenti di mercato da premium ad icon è importante proporre dei vini rossi con spiccata personalità e longevità, dotati di una buona struttura senza eccessiva astringenza.
Sebbene sia noto il concetto che certi polisaccaridi possano complessarsi con i tannini riducendo l’astringenza (Escot et al., 2008), un recente studio dell’unità di ricerca delle scienze per l’Enologia dell’INRA Montpellier in collaborazione con Lallemand ha indagato più a fondo sui fattori coinvolti nel fenomeno (Mekoue et al., 2016).
Il lavoro di ricerca condotto su soluzioni modello ha evidenziato come i tannini di buccia d’uva e le mannoproteine parietali di lievito possano formare degli aggregati di dimensioni submicroniche in grado di rimanere in sospensione stabilmente nel tempo.
Grazie a tecnologie all’avanguardia che permettono una migliore caratterizzazione dei lieviti vinari e dei loro derivati è stato possibile sviluppare nuovo lievito autolisato (fig. 1B) con una frazione mannoproteica dalle caratteristiche peculiari, frutto della combinazione di un determinato ceppo di S. cerevisiae (WY1) con uno specifico processo di inattivazione (MEX).
Valutazione nella vinificazione in rosso: effetto su colore, composizione polifenolica e implicazioni sensoriali
Dopo gli esperimenti di caratterizzazione in laboratorio, lo studio è proseguito con la conferma dei risultati in condizioni reali su scala di microvinificazione (1 hl) e di cantina (50-250 hl), su differenti vitigni e aree viticole di entrambi gli emisferi. I test sono stati svolti su masse di uve omogenee vinificate con le medesime procedure; l’obiettivo di ogni prova era confrontare una modalità controllo con una aggiunta con il lievito autolisato MEX-WY1 (nome commerciale Opti-MUM REDTM) ad inizio della macerazione.
Sono state monitorate le cinetiche della fermentazione alcolica, le quali non sono state influenzate dall’aggiunta del prodotto. I vini ottenuti sono stati analizzati in diverse fasi della vinificazione per valutarne l’omogeneità e l’evoluzione dei parametri colorimetrici (metodo Cielab) e del profilo polifenolico.
Su scala industriale alcune esperienze italiane su varietà Sangiovese, Merlot, Cabernet Sauvignon, Barbera e Croatina hanno confermato l’effetto positivo sulla stabilità del colore.
A titolo di esempio in un test su Croatina 2016 l’omogeneità della prova è stata garantita grazie alla suddivisione omogenea di ogni rimorchio d’uva in due vinificatori da 250 hl, come confermato dalle analisi chimiche dei vini (dati non mostrati). L’intensità colorante è risultata più elevata nella tesi trattata con MEX-WY1 sia dopo la fermentazione malolattica che nella successiva fase di conservazione (fig. 2).
Le degustazioni hanno messo in luce anche un miglioramento di alcune caratteristiche sensoriali: oltre alla riduzione dell’astringenza, i vini presentavano una struttura più interessante ed una migliore pulizia aromatica. Come indicatore per valutare l’astringenza dei vini è stato preso in considerazione l’indice di precipitazione salivare (SPI) che misura la reattività delle proteine salivari con i polifenoli (Rinaldi et al., 2012). Nella prova su Croatina è interessante notare che l’indice dei polifenoli totali (IPT) era più elevato nel vino trattato con MEX-WY1 senza tuttavia comportare un incremento della precipitazione delle proteine salivari (SPI) a conferma di una maggiore struttura senza effetti negativi sull’astringenza (fig. 2).
Parallelamente alla riduzione dell’astringenza un altro aspetto interessante verificato nelle prove è stato il miglioramento della struttura e della texture (consistenza tattile) dei vini. In fig. 3A è riportato un esempio dell’analisi sensoriale di un Cabernet Sauvignon 2016 (Paso Robles, Central Coast, California). In un test alla cieca, condotto un panel esperto e istruito sulla valutazione dei parametri di struttura e texture, è stata notata una tendenza significativa su 5 descrittori: freschezza, volume/rotondità, struttura tannica, concentrazione e lunghezza in bocca. Nella stessa prova, dopo la fermentazione malolattica, è stata misurata un’assorbanza a 520 nm più elevata ed una minor perdita della componente rossa nella tesi trattata (Fig. 3B).
A livello aromatico i vini trattati con MEX-WY1 sono stati giudicati comparabili al controllo e riconducibili alle caratteristiche originarie del vitigno. In alcune prove sono state notate delle differenze positive sui descrittori “frutta matura” e “vegetale”. In un Cabernet Sauvignon 2016 (IFV Bordeaux, Francia), un panel di degustatori professionisti ha individuato una differenza significativa nel descrittore “frutta matura” a favore del vino trattato con MEX-WY1 (intervallo di confidenza del 10%). Il vino controllo è stato considerato leggermente più vegetale del trattato, il quale presentava anche degli aromi di frutta a bacca rossa/nera ed una persistenza più marcati (Fig. 4).
Interazione con i composti fenolici a inizio fermentazione e interpretazione dei meccanismi d’azione
Su scala di laboratorio, il lievito autolisato Opti-MUM RED è stato aggiunto ad inizio della fermentazione alcolica per valutare il grado di interazione con i composti polifenolici.
Le fermentazioni sono state condotte su mosto sintetico aggiunto di estratti polifenolici ricavati da uve rosse termovinificate. Sui vini finali è stato effettuato un test di precipitazione con la sieroalbumina bovina (BSA, metodologia descritta da Boulet et al. 2016) che, al pari delle proteine salivari, è ricca in prolina ed in grado di interagire con i polifenoli del vino. Le differenze dell’assorbanza sulle lunghezze d’onda a 280 e 520 nm danno una stima rispettivamente dei polifenoli totali (IPT) e dei pigmenti rossi totali (PRT) precipitabili dalla BSA.
Nel vino trattato la quantità dei tannini e di pigmenti rimossi dalla sieroalbumina bovina è più bassa, ovvero vi è potenzialmente meno astringenza ed un colore più stabile (fig. 5).
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