Un’interessante sintesi di quanto fino ad oggi conosciuto sui polifenoli del vino. Essi hanno strutture diverse, dalle semplici molecole fino ad oligomeri o polimeri normalmente denominati “tannini” per la loro capacità di reagire con le proteine. L’estrazione degli antociani e dei tannini, pigmeni molto importanti nei vini rossi, dipende dalla loro localizzazione nell’acino e dalla loro solubilità. Tutti i composti fenolici sono instabili e sono oggetto di numerose reazioni enzimatiche e chimiche. I cambiamenti del colore e del gusto nei vini rossi durante l’invecchiamento sono stati attribuiti alle reazioni tra antociani e tannini, ma la struttura e le proprietà dei composti che ne derivano sono spesso sconosciute. L’articolo passa in rassegna le attuali ricerche sulla composizione fenolica del vino, con particolare attenzione ai seguenti aspetti: 1) le reazioni dei tannini producono sia grandi polimeri che composti di piccola taglia; 2) le reazioni degli antociani possono dare origine a specie chimiche incolori come anche a pigmenti di varia natura chimica; 3) alcuni pigmenti polimerici perdono il colore per effetto della solforosa, mentre altri pigmenti a basso peso molecolare non lo fanno; 4) i polimeri possono essere sia solubili che astringenti, quindi la perdita di astringenza durante l’invecchiamento puà essere attribuita più a tagli di molecole che a polimerizzazione; 5) le proprietà sensoriali dei tannini e degli antociani sono modulate in funzione di altre componenti del vino. (Si consiglia la lettura del testo integrale. Titolo originale: Structure and Properties of Wine Pigments and Tannins )
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