In questo lavoro di ricerca, abbiamo analizzato i cambiamenti della composizione degli aromi volatili in relazione a quattro colture starter commerciali di Oenococcus oeni usate per la fermentazione malolattica (MLF) nei vini Shiraz e Pinotage sudafricani. Il testimone era un vino nel quale la MLF era soppressa.
L’andamento della MLF era monitorato mediante spettroscopia a infrarossi. L’analisi gas cromatografica e l’elettroforesi capillare erano usate per valutare rispettivamente la composizione aromatica e il profilo degli acidi organici.
Sono state osservate variazioni significative ceppo-specifiche nella degradazione dell’acido citrico e nella produzione dell’acido lattico nel corso della MLF. Di conseguenza, i composti derivanti in modo diretto e indiretto dal metabolismo dell’acido citrico, in particolare il diacetile, l’acido acetico, l’acetoina e il lattato di etile, venivano influenzati dal tipo di ceppo utilizzato per la MLF.
L’attività metabolica dei batteri aumentava le concentrazioni degli alcoli superiori, degli acidi grassi e degli esteri totali con un aumento consistente degli etil esteri piuttosto che degli esteri acetati.
Le concentrazioni del lattato di etile, del succinato di dietile, dell’octanoato di etile, dell’etil 2-metilpropanoato e del propionato di etile aumentavano con la MLF. Al contrario, i livelli dell’esilacetato, dell’isoamil acetato, del 2-feniletilacetato e dell’etilacetato diminuivano o rimanevano inalterati in dipendenza del ceppo o cultivar utilizzati.
La formazione dell’etil butirrato, dell’etilpropionato, dell’etil 2-metilbutirrato e dell’etil isovalerato era correlata al ceppo specifico di batterio utilizzato, evidenziando possibili differenze dell’attività esterasi.
E’ stata trovata una tendenza ceppo-specifica nel diminuire la concentrazione delle aldeidi totali al completamento della MLF, ma sono necessari nuovi studi su questo argomento. Questo studio ha approfondito le conoscenze del metabolismo delle colture starter di O. oeni nel corso della MLF nei vini rossi.
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