Lo scopo di questa ricerca è stato quello di studiare le popolazioni di Saccharomyces responsabili delle fermentazioni spontanee in un’importante area di produzione vitivinicola italiana e selezionare nuovi ceppi di lievito per l’industria enologica. Sono state analizzate diciotto differenti fermentazioni spontanee in sei antiche cantine (palmenti) localizzate nella Sicilia sud-orientale. La popolazione di ciascuna cantina ha mostrato un alto livello di diversità genetica. I ceppi individuati sono stati caratterizzati per modalità di sviluppo, vigore fermentativo, resistenza alla solforosa, potere fermentativo, attività killer, produzione di acidità volatile, di acido solfidrico e di beta-glucosidasi: molti ceppi hanno mostrato caratteristiche utili per l’industria enologica. Si può concludere quindi che le piccole cantine ove vengono realizzate fermentazioni spontanee sono degli ottimi punti di partenza per la selezione di nuovi ceppi di lievito. Il risultato di questo studio è una nuova collezione di lieviti con caratteri tecnologici e di qualità positivi disponibili per l’industria enologica. Lavoro presentato ad Enoforum 2009, 21-23 aprile 2009, Piacenza, Italy
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