Il vino, come la maggior parte degli alimenti e delle bevande fermentati, può contenere tracce di etilcarbammato (EC), composto che è stato descritto come potenzialmente cancerogeno.
 
Può essere prodotto dalla reazione dell’etanolo con l’urea prodotta dai lieviti, ma anche dalla reazione della citrullina con l’etanolo. La citrullina può essere generata dai batteri lattici (LAB) attraverso il degrado dell’arginina per la arginina deaminasi (ADI). Pertanto, questo rappresenta uno dei possibili aspetti negativi dellle LAB per la salute dei consumatori, in contrasto al ruolo positivo principale svolto dalle LAB nel vino, in particolare la fermentazione malolattica (MLF). 
 
Anche se le quantità di EC nel vino sono generalmente trascurabili, nel corso degli ultimi anni si è registrato un lieve ma costante aumento, poiché il cambiamento climatico ha aumentato le temperature e di conseguenza anche i livelli di alcol sono diventati proporzionalmente più elevati, entrambi fattori che favoriscono la formazione di EC.
 
I geni che codificano per i tre enzimi della via ADI nella maggior parte delle LAB sono raggruppati in un operone che include il gene arcD per il trasportatore arginina / ornitina. In questo studio è stata valutata la capacità di generare precursori di EC per la via ADI in diversi ceppi di LAB .
 
Poster presentato a Enoforum 2013, 7-9 Maggio, Arezzo (Italia)
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