Sono stati studiati il contenuto di glutatione (GSH) e altri parametri fisico chimici di tredici vini bianchi del Libano in relazione alla loro tendenza alla ossidazione; è stato mostrato l’impatto del pH, dell’anidride solforosa totale e del contenuto fenolico totale sulla suscettibilità all’ossidazione del vino. L’effetto del GSH, aggiunto al vino a diverse concentrazioni, sul contenuto fenolico totale è stato valutato a 55 °C per 8 giorni di ossidazione accelerata. L’aggiunta di GSH ha portato a un aumento significativo del contenuto fenolico totale solo nel giorno 0 del test. Il GSH veniva ossidato velocemente a queste condizioni: anche nel giorno 0 si verificava una riduzione considerevole (fino al 73%) del livello di GSH. Inoltre, dopo 8 giorni di ossidazione, la concentrazione di GSH in tutti i campioni studiati variava tra 4.79 e 5.11 mg L-1; questi valori erano simili al valore del GSH nel testimone (senza GSH aggiunto) al giorno 0. Al contrario, il GSH contribuiva ad aumentare significativamente la stabilità del vino, probabilmente tramite l’aumento dei polifenoli ridotti. Sembra che l’aggiunta di GSH abbia un effetto positivo sulle qualità organolettiche del vino. Si consiglia la lettura del testo integrale. Titolo originale: “Browning susceptibility of white wine and antioxidant effect of glutathione”

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