Sviluppo dell’imbrunimento in matrici modello simili al vino: dipendenza dalle concentrazioni dei fenoli, del Fe(III) e della SO2.

E’ stato studiato lo sviluppo dell’imbrunimento dipendente dai parametri della composizione di base, tra i quali i fenoli, il Fe3+ e la SO2, su matrici riconducibili a vini bianchi. E’ stata analizzata l’influenza di questi tre fattori attraverso la realizzazione di un disegno fattoriale 23 e una metodologia delle superfici di risposta. Il modello realizzato ha consentito un buon adeguamento dei dati (R2 = 0.94, P = 0.0136). L’equazione di secondo ordine che è stata ricavata dal modello indica che la concentrazione dei fenoli è la causa principale dell’avvio dell’imbrunimento (A 420), mentre il ruolo del Fe3+ e della SO2 è meno pronunciato. Il risultato dello studio è stato discusso in relazione all’applicabilità del modello eseguito su miscele più complesse e matrici reali (vini bianchi). Si consiglia la lettura del testo integrale. Titolo originale: “ Browning development in wine-like liquid model matrices: dependence on phenolic, Fe(III) and SO2 concentrations.”