Uno dei problemi tecnici che devono affrontare gli enologi è il tempo necessario per ottenere il dato della concentrazione in tannino. Partendo dall’osservazione che la produzione ha bisogno di analisi dei tannini più veloci e semplici, il gruppo di ricerca sui tannini dell’AWRI nel 2005 ha ottimizzato e validato un test per la quantificazione dei tannini condensati attraverso la precipitazione con metil-cellulosa. L’analisi del tannino, conosciuta come MCP (Methyl Cellulose Precipitable), permette da misura su vino e su estratti d’uva preparati con una soluzione idroalcolica al 50%. Tuttavia, gli enologi possono ottenere il dato sui tannini in modo ancora più semplice e veloce. Utilizzando la chemiometria, è stata sviluppata una calibrazione per permette di predirre la concentrazione in tannino partendo da dati ottenuti con spettroscopia UV-Vis. Questa calibrazione è il cuore del Portale Tannino AWRI, ora disponibile come strumento internet: esso permette di analizzare facilmente i vini rossi ed i mosti in macerazione, leggendo allo spettrofotometro l’assorbanza a sei lunghezze d’onda nel range UV-Vis, inserendo i dati nel portale web da cui si ottengono i valori relativi a tannino, polifenoli totali e pigmenti totali (colore). La preparazione del campione è semplice, i risultati a disposizione in tempo reale. Si sta facendo strada la convinzione che la misura dei tannini debba diventare un’analisi di routine, come pH, acidità, alcool e colore, per l’enologia creativa e di qualità. Nel mondo c’è un numero crescente di enologi che usano il dato di concentrazione in tannino per le proprie scelte d’intervento. È chiaro che è ancora necessario molto lavoro per arrivare a comprendere completamente la natura e la genesi dei tannini del vino, ma la possibilità di misurarli in modo routinario nei vini, nei mosti e nelle uve rappresenta un significativo passo avanti.

La relazione riprodotta in questo filmato è stata presentata alla VII edizione di Enoforum (Arezzo, 3-5 maggio 2011, in seno al modulo “Nuovi strumenti per il controllo dell’evoluzione del colore e dei tannini nel corso della vinificazione” organizzato in collaborazione con l’azienda ISVEA srl

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