Come abbiamo già avuto modo di approfondire, il concetto di longevità è oggi cambiato perché è molto più ampio “il mondo” in cui il vino si muove, questo comporta che anche i prodotti proposti come “di pronta beva” possono arrivare al consumatore dopo 2-4 anni dalla vendemmia. L’obiettivo è allora quello di individuare tutti gli strumenti utili a preservare la freschezza organolettica il più a lungo possibile.
Supportati dai risultati ottenuti nell’ambito di un dottorato di ricerca con l’Università di Udine, in questo breve articolo approfondiamo il ruolo dei tannini e dei derivati di lievito, impiegati dopo la fermentazione alcolica, per garantire una duratura freschezza dei vini.
Tannini e vini instabili
Spesso nell’utilizzo dei tannini si pone il dubbio della durata nel tempo del loro effetto, in particolare quando le aggiunte sono effettuate in vini proteicamente instabili.
In figura 1 e 2 sono riportati i risultati dell’attività antiossidante dopo 7 mesi dall’aggiunta dei tannini. Infinity Vert (tannino estratto da the verde) e Tanniblanc (tannino di galla di quercia) mostrano un potere antiossidante superiore al vino t.q. sia nel vino stabile sia in quello instabile.
Anche dal punto di vista organolettico l’impatto dei tannini si mantiene a distanza di tempo tanto nel vino stabile quanto in quello instabile. Nelle figure 3 e 4 si può vedere il risultato sul profilo sensoriale a distanza di 7 mesi.
Tanniblanc, in entrambi i vini, lavora positivamente sui descrittori “freschezza” ed “evoluzione” quindi può essere un utile strumento nella lavorazione di vini giovani, freschi e basi spumante. Infinity Vert aumenta la morbidezza di entrambi i vini e migliora l’impressione generale. Nel vino stabile, la frazione ellagica (quercia) di Top-Tan AR garantisce morbidezza e struttura.
Questi risultati confermano il ruolo dei tannini, oltreché nella protezione antiossidante, anche nella definizione sensoriale dei vini; si evidenzia anche l’importanza di scegliere il tannino in funzione del vino che si vuole ottenere.
Derivati di lievito, O2 e freschezza nel tempo
È ormai noto come derivati di lievito come Harmony Vitality possano giocare un ruolo di primo piano nel contrastare l’azione dell’O2 disciolto e quindi di proteggere i vini durante il periodo di affinamento e stoccaggio. Questa proprietà è legata alla presenza, sia nella parete cellulare sia nel citoplasma, di peptidi solforati, il più conosciuto è il glutatione, e amino acidi solforati ed alla degradazione ossidativa dei lipidi cellulari.
Riportiamo due interessanti case-history.
Vino Glera (per base Prosecco)
Sono stati paragonati colore e ossidabilità a caldo del vino tal quale, vino dopo chiarifica e vino chiarificato aggiunto di Harmony Vitality (fig. 5 e 6). L’effetto sul colore si nota anche dalla foto 1.
Fig. 5 e 6: Effetto di Harmony Vitality sul colore e sull’ossidabilità di vino Glera.
10 g/hl per 2 settimane di contatto.
Vino rosato (Chiaretto del Garda)
In vino rosato Harmony Vitality ha dimostrato la capacità di preservare il colore dai fenomeni ossidativi anche per lunghi periodi. Al termine del periodo di affinamento (10 mesi) la tesi con Harmony Vitality ha permesso di ottenere una minore intensità colorante e, soprattutto, una minore tonalità quindi una prevalenza della nota rossa su quella gialla. (fig. 6 e 7)
Fig. 7 e 8: Effetto di Harmony Vitality sul colore (I.C. e T) in vino rosato.
20 g/hl per 10 mesi di contatto.
Per approfondire:
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