Il disossido di zolfo (SO2) è il più importante conservante, antisettico ed antiossidante utilizzato in enologia per la protezione del vino dalle alterazioni. Tuttavia, può essere causa di allergia o asma in alcune persone o più in generale causa di malessere per la popolazione tutta. Lo scopo del lavoro è di riferire sulla vinificazione, effettuata su scala industriale, di due vini bianchi ed uno rosso operata sostituendo l’anidride solforosa con acido ascorbico, lisozima e tannici enologici. 

Oltre ai normali parametri chimico-fisici, sono stati valutati i contenuti dei composti volatili e degli acidi organici, e gli aspetti sensoriali. I vini ottenuti con l’impiego dalla SO2  mostrano valori più elevati di alcoli superiori mentre quelli ottenuti con l’utilizzo di sostanze alternative (acido ascorbico, lisozima e tannici enologici) mostrano un aumento di esteri volatili. La qualità organolettica dei vini ottenuti senza l’utilizzo di SO2  è molto vicina a quella dei vini ottenuti con SO2 e, nel caso dello Chardonnay, risulta addirittura superiore. 

Sebbene la pratica dell’aggiunta di SO2 sia ancora ampiamente diffusa nei processi di vinificazione, i risultati dell’indagine mostrano che si possono ottenere vini di qualità senza l’impiego di sostanze dannose per la salute.

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