Il disossido di zolfo (SO2) è il più importante conservante, antisettico ed antiossidante utilizzato in enologia per la protezione del vino dalle alterazioni. Tuttavia, può essere causa di allergia o asma in alcune persone o più in generale causa di malessere per la popolazione tutta. Lo scopo del lavoro è di riferire sulla vinificazione, effettuata su scala industriale, di due vini bianchi ed uno rosso operata sostituendo l’anidride solforosa con acido ascorbico, lisozima e tannici enologici.
Oltre ai normali parametri chimico-fisici, sono stati valutati i contenuti dei composti volatili e degli acidi organici, e gli aspetti sensoriali. I vini ottenuti con l’impiego dalla SO2 mostrano valori più elevati di alcoli superiori mentre quelli ottenuti con l’utilizzo di sostanze alternative (acido ascorbico, lisozima e tannici enologici) mostrano un aumento di esteri volatili. La qualità organolettica dei vini ottenuti senza l’utilizzo di SO2 è molto vicina a quella dei vini ottenuti con SO2 e, nel caso dello Chardonnay, risulta addirittura superiore.
Sebbene la pratica dell’aggiunta di SO2 sia ancora ampiamente diffusa nei processi di vinificazione, i risultati dell’indagine mostrano che si possono ottenere vini di qualità senza l’impiego di sostanze dannose per la salute.
Abstract La tiamina (vitamina B1) è un nutriente vitale per la crescita e il metabolismo dei lieviti. I lieviti privilegiano l’assimilazione della tiamina dal mosto d’uva prima di iniziare a produrne di propria. I lieviti possono immagazzinare fino a 10 000 volte più tiamina di quella disponibile nel mosto d’uva. Questo processo di immagazzinamento conserva
R. Jimenez Lorenzo, P. Brial, C. Picou, M. Perez, A. Bloem, C. CamarasaUMR SPO, INRA, Université Montpellier, SupAgroContatto e-mail: rafael.jimenez-lorenzo@inrae.fr L’aroma del vino è uno dei più importanti determinanti della qualità, poiché influenza fortemente l’accettazione o il rifiuto del prodotto da parte del consumatore. Tra le migliaia di molecole che compongono l’aroma del vino, i composti
La maggior parte dei microrganismi che possono influenzare negativamente la qualità del vino sono naturalmente presenti nell’uva. È durante il trattamento delle uve e la fermentazione e la conservazione del vino, che il loro sviluppo può diventare problematico. Per questo motivo il loro controllo nelle prime fasi della produzione è di vitale importanza. L’autorizzazione all’uso del chitosano
