Tecniche enologiche per l’incremento del colore nei vini ottenuti da Sangiovese in purezza

La conoscenza della composizione delle uve e dei mosti è una condizione essenziale per sviluppare le tecnologie di vinificazione che permettono la valorizzazione e l’esaltazione dei caratteri di tipicità inerenti al vitigno. Il corredo antocianico delle uve Sangiovese rivela un tenore elevato di pigmenti disostituiti. Questi composti hanno una maggiore diffusione nel mosto nelle prime fasi della vinificazione rispetto agli antociani trisostituiti, risentendo però maggiormente dei processi di degradazione ossidativi. Punti fondamentali della tecnologia di vinificazione riguardano essenzialmente il processo di estrazione delle sostanze coloranti e dei polifenoli in generale e una fase successiva altrettanto importante, dove processi di combinazione dei pigmenti antocianici con altre classi di composti, conducono alla formazione di pigmenti più stabili. Oggetto della presente ricerca è la valutazione dell’effetto di diverse pratiche enologiche durante la fermentazione alcolica, confrontando rimontaggi, uso di frammenti legnosi, tannini ed estrazione differita con una tesi testimone. Oltre alle analisi generali si sono determinati periodicamente gli aspetti cromatici in base alla scomposizione del colore nelle varie classi di pigmenti e, con l’ultima determinazione, è stata effettuata una valutazione sensoriale.