Le tecniche descrittive di analisi sensoriale sono ampiamente utilizzate e rappresentano metodologie molto affidabili. Per motivi di tempo e di costi, la richiesta di metodi economicamente vantaggiosi per la caratterizzazione sensoriale è in crescita in tutti i settori, anche quello enologico.

Esistono numerosi studi che hanno testato metodi rapidi in campo alimentare. Tuttavia, sono necessari ulteriori lavori per identificare metodi di riferimento per matrici complesse come il vino.

L’industria del vino ha il vantaggio rispetto alla maggior parte delle industrie alimentari di poter contare su esperti che possono fungere da giudici e sul vasto lessico del questionario (CATA).

L’obiettivo di questo lavoro di tesi, realizzato presso la Stellenbosch University, era quello di identificare metodi sensoriali rapidi e convenienti che potessero essere utilizzati per la caratterizzazione sensoriale del vino sia da parte dei ricercatori che dell’industria del vino. Inoltre, lo studio mirava ad ottimizzare i metodi identificati e a proporre workflows che includessero metodi sensoriali e procedure statistiche adatte all’applicazione nell’analisi sensoriale del vino.

Quattro metodi rapidi sono stati confrontati con l’analisi descrittiva (DA). I metodi testati sono stati:

CATA (Check-All-That-Apply): i giudici valutano i prodotti utilizzando una lista di termini descrittivi, identificati dal panel per compilare delle domande a risposta multipla.

RATA (Rate-All-That-Apply): una variazione del metodo CATA in cui viene anche valutata l’intensità dei termini descrittivi.

Sorting: i giudici raggruppano i prodotti per similitudine, secondo criteri personali, associando a ciascun gruppo dei termini descrittivi.

Napping: i giudici distribuiscono i prodotti in uno spazio bidimensionale con una distanza proporzionale alla loro somiglianza.

I risultati ottenuti sono stati molto simili a quelli ottenuti con DA, dimostrando l’idoneità di questi metodi per la valutazione sensoriale del vino.

CATA e Sorting hanno fornito i profili di massima qualità con una migliore discriminazione tra i prodotti. Sorting evidenzia somiglianze e differenze mentre CATA fornisce descrizioni più dettagliate. Inoltre, questi due metodi sono più facili da usare del RATA e del Napping. 

Oltre allo sviluppo del metodo sensoriale, sono state proposte anche una serie di procedure statistiche per aiutare nell’interpretazione dei dati.

Consulta la tesi pubblicata dalla Stellenbosch University e disponibile online tramite SUNScholar

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