Le tecnologie emergenti, come i Campi Elettrici Pulsati, gli Ultrasuoni e le Alte Pressioni, che stanno rivoluzionando il settore enologico, sono state al centro di questo incontro di approfondimento, durante il quale sono state analizzate le loro applicazioni per migliorare la qualità del vino, l’efficienza produttiva e la sostenibilità.
Gianpiero Pataro, professore di Impianti Chimici presso il Dipartimento di Ingegneria Industriale dell’Università degli Studi di Salerno, ha presentato alcune tra le tecnologie più promettenti per l’innovazione nel settore enologico: Campi Elettrici Pulsati (PEF), Ultrasuoni (US) e Alte Pressioni (HPP). Un’occasione per comprenderne il funzionamento, esplorarne le potenzialità applicative, valutarne vantaggi e limiti, e approfondire le possibilità di impiego su scala industriale. Conoscere questi strumenti significa poter scegliere in modo consapevole la tecnologia più adatta per migliorare la qualità del vino, aumentare l’efficienza produttiva e promuovere la sostenibilità ambientale ed economica dei processi enologici.
Piergiorgio Comuzzo è professore associato presso il Dipartimento di Scienze Agroalimentari Ambientali e Animali dell’Università di Udine, dove si occupa di tecnologia enologica e delle bevande. Lavora sui derivati di lievito da 25 anni e nella sua relazione ha illustrato una serie di approcci innovativi per l’ottenimento di derivati ad uso enologico. L’applicazione in questo contesto di alcune tecnologie emergenti, fra cui i trattamenti ad alte pressioni, consente di ottenere derivati con caratteristiche diverse rispetto a quelli ottenuti con i tradizionali trattamenti termici. Un’occasione per comprendere le potenzialità di queste tecnologie, che in combinazione con altri strumenti biotecnologici, come l’impiego di lieviti non-Saccharomyces, possono consentire una produzione di derivati “tailor-made” per specifici utilizzi enologici.
Gianmaria Zanella è il Responsabile R&D di Enologica Vason, azienda che si occupa di prodotti, tecnologie e servizi per l’enologia ed il beverage da 60 anni in maniera avanguardistica. Dal 2015 Enologica Vason collabora con il Prof. Comuzzo nella caratterizzazione e produzione di derivati di lievito prodotti con tecnologie innovative e nell’intervento sono riportati esempi applicativi e caratterizzazioni analitiche dei mosti e vini sottoposti a trattamento con gli stessi.
A seguire, sono disponibili le registrazioni complete dell’incontro tecnico “Tecnologie emergenti per la produzione di derivati di lievito” organizzato il 28 maggio 2025 nell’ambito del progetto Lab Village dello Spoke 7, dedicato allo smart agri-food e coordinato dall’Università di Verona, all’interno del Consorzio iNEST-Ecosistema dell’Innovazione del Nord Est.
