La disacidificazione dei vini mediante la fermentazione malolattica (FML) è un passaggio essenziale nella produzione della magior parte dei vini rossi, di molti vini bianchi e di alcuni vini base spumante.
Nonostante questa fermentazione secondaria possa avvenire spontaneamente, la maggior parte dei produttori di vino preferiscono minimizzare il rischio di una FML non riuscita o lenta inoculando con una affidabile coltura starter commerciale.
Questa review si occupa della letteratura scientifica che è alla base delle più recenti tendenze sulla applicazione degli starter malolattici.
Si è centrata in particolare sulla letteratura dedicata alle tecniche di coinoculazione, dove i batteri della FML vengono inoculati prima del completamento della fermentazione alcolica e sui benefici di questa tecnica rispetto all’ inoculo sequenziale.
Sono stati anche considerati i benefici della crescente tendenza ad utilizzare batteri diversi da quello tradizionale Oenococcus oeni per l’induzione della FML, e a sviluppare colture starter da isolati regionali di batteri MLF al fine di valorizzare l’identità regionale dei vini.
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Abstract La tiamina (vitamina B1) è un nutriente vitale per la crescita e il metabolismo dei lieviti. I lieviti privilegiano l’assimilazione della tiamina dal mosto d’uva prima di iniziare a produrne di propria. I lieviti possono immagazzinare fino a 10 000 volte più tiamina di quella disponibile nel mosto d’uva. Questo processo di immagazzinamento conserva
“Instabilità” è un termine generico definito come la tendenza a cambiare, anche repentinamente. Questa definizione delinea una situazione di incertezza, che traslata nel settore enologico significa che il vino instabile può cambiare anche rapidamente nel tempo in funzione delle condizioni di conservazione, evolvendo generalmente in modo negativo. L’instabilità del vino riguarda molti dei suoi costituenti sia semplici
Pier Giorgio Bonicelli, Ginevra Canavera, Riccardo Collivasone, Silvia Pagani, Mario Gabrielli, Tommaso FrioniUniversità cattolica del Sacro Cuore, Piacenza Una delle sfide impellenti per la viticoltura italiana è quella di trovare nuove soluzioni per fronteggiare il cambiamento climatico. L’aumento delle temperature e la carenza di precipitazioni hanno infatti pesanti ripercussioni sulla produttività e qualità delle uve
Marzio Mannino (Resp. Tecnico e Qualità – Francy Oenology) Tommaso Perini Tutti gli enologi valutano il quadro acido del mosto in fermentazione e del vino finito commentando i livelli di acido acetico, malico e lattico principalmente, ma valutando molto poco anche i livelli di acido citrico, succinico e altri acidi considerati minori. Normalmente impuntano una variazione
Vito Michele Paradiso1*, Massimo Tripaldi2, Maurizio Frati3, Ilaria Prezioso1 , Gabriele Fioschi1 , Giuseppe Gambacorta4 , Mirella Noviello4 1 Dipartimento di Scienze e Tecnologie Biologiche ed Ambientali, Laboratorio di Microbiologia agraria e Tecnologie alimentari, Università del Salento, Campus Ecotekne, 73100 Lecce (LE), Italia 2 Centro Servizi Enologici S.r.l., Via per Avetrana 57, 74024 Manduria Ta, Italia 3
