La chiarifica è una pratica cruciale del processo di vinificazione da cui può dipendere gran parte della qualità finale del vino. I chiarificanti, infatti, svolgono diverse funzioni: migliorano la limpidezza, la filtrabilità, le caratteristiche organolettiche, rimuovono il colore e i composti colloidali instabili del vino.
La ricerca di nuovi prodotti che garantiscano il miglior risultato nel pieno rispetto delle caratteristiche del vino e della sua salubrità ha portato Enartis a creare due chiarificanti innovativi: Claril ZW e Claril ZR, formulati a base di proteine vegetali, chitosano e bentonite, totalmente naturali, privi di allergeni, vegani e autorizzati per la produzione di vini biologici.
Messi a punto per la chiarifica dei vini da stabilizzare con Zenith, prodotti a base di poliaspartato di potassio, Claril ZW e Claril ZR rappresentano un’efficace alternativa ai chiarificanti tradizionali per ogni genere di vino. Essi non sono semplici miscele ma sono il risultato delle due più recenti innovazioni di Enartis: il chitosano pre-attivato e le proteine vegetali ad idrolisi controllata.
La pre-attivazione e l’idrolisi controllata accrescono l’efficacia di chitosano e proteine vegetali che, combinati nel giusto rapporto, potenziano reciprocamente l’azione chiarificante e, in sinergia con le altre componenti del formulato, la capacità di eliminare i composti del vino che potrebbero reagire con i colloidi usati per la stabilizzazione tartarica: poliaspartato di potassio, CMC e acido metatartarico.
Claril ZW è il formulato a base di proteine vegetali, chitosano pre-attivato e bentonite sodica ad elevata efficacia deproteinizzante creato per la chiarifica di vini bianchi e rosati. Claril ZW è estremante efficace nel rimuovere colloidi instabili, illimpidire, migliorare l’equilibrio gustativo e prolungare la shelf-life del vino.
Usato in alternativa alla chiarifica tradizionale, Claril ZW offre due importanti vantaggi. Il primo consiste nel fatto che la dose necessaria per raggiungere la stabilità proteica può essere fino al 40% inferiore a quella di una bentonite sodica standard (tabella 1).
Il secondo vantaggio è relativo all’impatto sensoriale: Claril ZW preserva gli aromi, migliora la pulizia aromatica e diminuisce la percezione dei composti solforati nel pieno rispetto della struttura del vino (grafico 1).
Claril ZR è il chiarificante specifico per i vini rossi. Si tratta di un formulato costituito da proteina di patata con idrolisi controllata, chitosano pre-attivato e bentonite calcio-sodica che permette di eliminare la materia colorante instabile, ridurre l’astringenza e le note di ridotto.
Anche in questo caso, se paragonato a un trattamento con sola bentonite, Claril ZR illimpidisce più velocemente e rimuove più colloidi e solidi sospesi permettendo di ottenere un vino più limpido. Molto interessante è la sua capacità di eliminare i composti colorati instabili nel totale rispetto del colore del vino. (foto 1)
Infine, il chitosano pre-attivato oltre a svolgere una potente azione chiarificante, elimina gli odori anomali di origine microbiologica e ristabilisce un’adeguata pulizia olfattiva (grafico 2).
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