Un equipe di scienziati, coordinata dalla Fondazione Edmund Mach, ha recentemente pubblicato un articolo innovativo sulla prestigiosa rivista Food Research International, segnando una svolta cruciale nella ricerca enologica.
Lo studio fornisce solide prove scientifiche dell’influenza decisiva del pH e della temperatura di conservazione sul profilo aromatico del vino. La ricerca si è concentrata sul Traminer Aromatico, una varietà di vino di grande importanza per la regione Trentino-Alto Adige. Anche il Gewürztraminer, prodotto emblematico dell’Alto Adige, viene prodotto in maniera significativa in Trentino.
In collaborazione con l’Università di Trento e l’Università dell’Attica Occidentale di Atene, lo studio ha esplorato la dinamica dei composti volatili nel vino, concentrandosi su come i terpenoidi – essenziali per definire il profilo aromatico del Gewürztraminer – cambino nel tempo a seconda delle diverse condizioni di temperatura e pH. La ricerca, condotta nei laboratori di metabolomica della Fondazione Mach, ha rivelato che il segreto della longevità del vino risiede nella temperatura di conservazione e, soprattutto, nella minore acidità di questo vitigno, che aiuta a preservare il suo aroma caratteristico.
Attraverso un rigoroso approccio teorico, lo studio è stato in grado di descrivere in dettaglio tutti i processi di interconversione che avvengono simultaneamente e che influenzano i composti aromatici. Da un punto di vista teorico, il modello sviluppato è il lavoro più elegante finora realizzato sullo studio dei terpeni.
In pratica, i risultati dei campioni di vino forniti dalla FEM evidenziano come livelli di pH più elevati e temperature più basse siano essenziali per preservare i terpenoidi che caratterizzano il profilo aromatico tipico del Gewürztraminer. Questo porta a una migliore comprensione scientifica generale degli aromi del vino e, soprattutto, a linee guida pratiche per la conservazione ottimale di uno dei vini simbolo della regione.
Attualmente sono già presenti sul mercato varietà di Traminer con un pH superiore al valore standard di 3-3,5. Secondo l’esperimento, livelli di pH più elevati, intorno a 3,8, potrebbero prolungare la vita del vino di 8-10 anni.
Per maggiori informazioni, è possibile consultare l’articolo completo su Food Research International.
Fonte: Fondazione Edmund Mach
