Fra i diversi lieviti coinvolti nella vinificazione dell’uva, Saccharomyces cerevisiae e S. uvarum svolgono il ruolo più importante. Nelle popolazioni di lieviti vinari di origine naturale, ci sono anche ceppi chimerici (“ibridi”) il cui genoma è costituito da un mosaico di queste due specie e/o di S. kudriavzevii.
È stato dimostrato che i ceppi di queste specie possono essere ibridate in condizioni di laboratorio per accoppiamento sessuale delle loro cellule aploidi, e gli ibridi che ne derivano possono avere proprietà enologiche superiori a quelle parentali.
Gli autori hanno sviluppato un metodo che permette il miglioramento dei lieviti attraverso il trasferimento di geni tra le specie menzionate senza l’applicazione di tecniche OGM.
Ricerca presentata al Premio SIVE Internazionale – Ricerca per lo Sviluppo. La relazione riprodotta in questo filmato è stata presentata alla 8ª edizione di Enoforum (Arezzo, 7-9 maggio 2013)
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