Negli ultimi anni, grazie ad i grandi progressi fatti in ricerca e sviluppo, il settore enologico ha aumentato notevolmente la qualità dei vini prodotti con conseguente maggiore interesse da parte di compratori, cantine ed agricoltori nel remunerare le uve in base ai parametri qualitativi. In questo modo si rimane competitivi e si ottiene una posizione preferenziale nel mercato vinicolo.
A tal fine, gli sforzi del settore vengono dirottati in pratiche agronomiche, spingendo i conferitori ad una maggiore attenzione in campagna attraverso pratiche quali potatura verde, concimazione contenuta, trattamenti fitosanitari oculati, controllo dell’irrigazione ecc… portando ad un incremento qualitativo delle caratteristiche delle uve ed un’attenzione maggiore verso la sostenibilità ambientale.
Ma come si valuta la qualità delle uve e dei mosti?
Storicamente all’entrata dell’uva in cantina si controlla il grado zuccherino, l’acido tartarico. Questi parametri però non considerano lo stato sanitario delle uve, che ammostate, soprattutto a causa della vendemmia meccanica, potrebbero essere deteriorate e ridare valori poco veritieri sulla qualità. É ben noto infatti, che i mosti derivati da acini attaccati da Botrytis presentino una concentrazione zuccherina superiore rispetto a quella ottenuta solamente da acini sani (Tosi, 2005).
La migliore opzione che la maggior parte delle cantine sta adottando è la misurazione del contenuto di Acido Gluconico nell’uva. Questo è il miglior indicatore dello stato sanitario dell’uva essendo approvato dalla normativa comunitaria e che, insieme al metodo enzimatico, è un parametro facile da misurare e molto affidabile.
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