Sebbene il difetto organolettico causato dalla presenza di fenoli volatili nei vini è molto dannoso per la qualità del vino rosso, non esistono tecniche, di facile applicazione, in grado di ridurre la concentrazione dei composti responsabili (4-etilfenolo (4 -EP) e 4-etilguaiacolo (4-EG)) e di migliorare la qualità sensoriale dei vini contaminati.
Con questi due obiettivi è stato valuto l’uso di diversi agenti chiarificanti (carbone attivo, zeolite e PVPP). Sono stati considerati due livelli di contaminazione: un vino rosso naturalmente poco contaminato e lo stesso vino con l’aggiunta di 4-EP e 4-EG.
È stato anche valutato l’effetto dei trattamenti sui composti aromatici volatili positivi, sui polifenoli e sul colore. L’efficacia del trattamento nel ridurre l’intensità dell’aroma fenolico è stata valutata mediante analisi descrittiva sensoriale.
Il carbone attivo e la PVPP hanno diminuito in modo significativo i livelli di 4-etilguaiacolo e 4 etilfenolo nel vino naturalmente contaminato, mentre nessuno dei chiarificanti studiati è stato efficace nel vino aggiunto di etilfenoli. I polifenoli e il colore sono stati influenzati leggermente e nello stesso modo con i due trattamenti.
Le aggiunte di carbone e PVPP hanno influenzato negativamente la concentrazione di aromi volatili, specialmente gli esteri, con una maggiore riduzione della concentrazione nel caso del carbone attivo. Il risultato sensoriale dei due trattamenti è stata una diminuzione dell’intensità dell’odore fenolico, che è stata più alta nel caso di trattamento con carbone. È interessante notare che, nonostante la diminuzione della concentrazione di esteri, c’è stato anche un aumento significativo dell’intensità di sapore di “frutti rossi”.
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