Una nutrizione corretta ed equilibrata è indispensabile per garantire una fermentazione alcolica completa e regolare. Per via del cambiamento climatico si deve far fronte, inoltre, ad una gestione più complessa del processo di vinificazione, caratterizzata da uve sbilanciate nella maturazione con condizioni più favorevoli alle contaminazioni microbiche e conseguenti fermentazioni in arresto o stentate che possono inevitabilmente portare a difetti sensoriali e influire negativamente sulla qualità finale del vino.  
La comprensione e la gestione bilanciata tra i vari aminoacidi e l’ammonio consentono a produttori ed enologi di migliorare e gestire al meglio sia il profilo sensoriale dei vini che il processo fermentativo.  

L’azoto è essenziale per il metabolismo del lievito (sintesi di proteine ed enzimi) e può essere assimilato sottoforma di ammonio o aminoacidi. È stato ampiamente dimostrato come la disponibilità in azoto, indipendentemente dall’origine, influisca sulle performance fermentative e sulla produzione di metaboliti secondari e composti aromatici da parte del lievito.  

Il lievito utilizza ammonio prevalentemente per sintetizzare proteine ed enzimi poiché produrre amminoacidi da quest’ultimo richiederebbe un processo di trasformazione molto lungo ed energivoro. In presenza di aminoacidi, invece, il lievito li immagazzina per un uso successivo senza consumare energia per la loro sintesi. 

Gli elementi nutritivi essenziali per una corretta fermentazione sono principalmente rappresentati da aminoacidi, vitamine, lipidi e ammonio. Gli aminoacidi sono stati classificati in mosto in base al tempo di assimilazione, e quindi di preferenza, in quattro classi.

Classificazione degli aminoacidi in base al tempo di assimilazione in mosto. Gli aminoacidi di classe A sono quelli preferiti dal lievito, mentre quelli di classe D non possono essere assimilati dai lieviti (Jones and Pierce, 1964).

Enartis ha studiato e approfondito gli aspetti che influenzano il corretto sviluppo della crescita del lievito e, di conseguenza, le performance della fermentazione. Queste conoscenze e ricerche hanno dato vita a una serie di strumenti avanzati che permettono di avere un migliore approccio e conoscenza nella gestione del protocollo nutrizionale. 

Spesso si presume che una dose maggiore di ammonio favorisca lo sviluppo del lievito e, sulla base di questo credo, vengono aggiunte grandi quantità di fosfato di ammonio (DAP). Le nostre prove interne R&D, confermate anche dalla letteratura corrente, hanno dimostrato che, anche a parità di livelli iniziali di APA, la produzione di biomassa più elevata si ottiene quando si fornisce una nutrizione bilanciata rispetto al solo DAP. Comparando aggiunte di nutriente inorganico (DAP) e nutriente bilanciato (DAP + AA) è stato messo in evidenza come l’attività del lievito sia potenziata da quest’ultimo e come questo porti anche ad una maggiore produzione di biomassa. Questa biomassa risulta in una maggior produzione di elementi fondamentali: 

  • Composti a base di fosforo (acidi nucleici, fosfolipidi) che svolgono un ruolo importante nell’attività cellulare.  
  • Acidi grassi insaturi che aumentano la fluidità della membrana e aiutano il lievito a sopravvivere a condizioni di stress fermentativo, come l’aumento del contenuto alcolico.  
  • Carboidrati che costituiscono una buona riserva per il lievito durante la fase stazionaria. Più alta è la concentrazione interna, più il lievito sarà in grado di adattarsi a condizioni più elevate di zucchero e alcol.
Composizione della biomassa – nutrizione inorganica (DAP) vs nutrizione bilanciata (DAP + AA)

Sulla base di questo progetto di ricerca è stata messa a punto un’intera gamma di nutrienti specifici e mirati a base organica e complessa (organico + inorganico), NUTRIFERM. I prodotti di questa gamma sono stati oggetto di approfondimenti e analisi sul ruolo svolto da ciascuno dei suoi componenti con l’obiettivo di soddisfare differenti esigenze: migliorare il profilo sensoriale, garantire uno stato ottimale della fisiologia del lievito e conseguente produzione di biomassa, evitare e gestire fermentazioni stentate o in arresto, prevenire gli off-flavours, facilitare l’utilizzo grazie alla formulazione microgranulare (Strategia Easytech).  

Per l’inizio della fermentazione, al momento dell’inoculo del lievito, Enartis propone NUTRIFERM ULTRA che, grazie all’elevato contenuto di aminoacidi essenziali e altri fattori di crescita essenziali, vitamine e microelementi, assicura una crescita ottimale del lievito. Inoltre, grazie allo speciale processo di produzione, apporta una biodisponibilità immediata stimolando la sintesi proteica per la generazione di nuove cellule e il mantenimento di un buon metabolismo fermentativo.  

La sua formulazione ottimizzata microgranulare è stata appositamente studiata per semplificarne l’aggiunta, si scioglie direttamente in mosto senza la formazione di polvere. 

Il medesimo prodotto è proposto anche in formato liquido (NUTRIFERM ULTRA L) per semplificare ulteriormente lo step nutrizionale, oltre che essere vincente nei sistemi automatici di dosaggio. 

Queste caratteristiche fanno di NUTRIFERM ULTRA (o NUTRIFERM ULTRA L) la soluzione idea per migliorar la fase di reidratazione e acclimatazione del lievito in qualsiasi condizione, anche in quelle difficili. 

Prova comparativa tra una fermentazione con solo DAP (Controllo) e aggiunta di 20 g/hL di NUTRIFERM ULTRA all’inoculo del lievito. I dati mostrano il 34% in più di disponibilità degli aminoacidi più importanti per la crescita del lievito (Aspartato, Glutammato e Asparagina) con l’aggiunta del nutriente, rispetto al vino controllo. Prova effettuata su mosto di Trebbiano, Italia.
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