La misurazione dell’assorbanza a 230 nm sembra essere un indicatore interessante per stimare l’astringenza dei vini rossi. La scoperta è stata realizzata nell’ambito di uno studio realizzato dall’IFV sulla chiarifica dei vini e mirato a studiare le potenzialità di questo nuovo indicatore per valutare l’efficacia di diversi tipi di colle.
L’astringenza è uno dei parametri più delicati da valutare nell’analisi sensoriale. Attualmente si sa che questa sensazione è il risultato di una perdita di lubrificazione della cavità orale, frutto dell’interazione tra i tannini contenuti nel vino e alcune proteine della saliva, ma il meccanismo che regge questo fenomeno è ancora poco conosciuto . Inoltre, l’astringenza non riguarda solo questa interazione, poiché molti elementi (polisaccaridi, gradazione alcolica, acidità, ecc.) influiscono su questa sensazione. Infine e contrariamente ai cinque gusti elementari (dolce, salato, acido, amaro, umami) che risultano da recettori distribuiti in tutta la bocca, l’astringenza è una cosiddetta sensazione tattile che, allo stato attuale delle conoscenze, non possiede un suo recettore e che ha la particolarità di accumularsi durante la degustazione.
Tutti questi fattori lo rendono un descrittore complicato da comprendere, ma fondamentale durante le fasi di assemblaggio e di chiarifica. Lo sviluppo di un indicatore analitico consentirebbe di superare questi inconvenienti.
Nell’ambito di un progetto realizzato dall’INRA e l’IFV di Pech Rouge, sono state effettuate misure spettrofotometriche su 21 vini rossi molto diversi. Si è trovato che l’intensità dell’astringenza era meglio correlata all’assorbanza a 230 nm (R²=0,71) rispetto all’indice di polifenoli totali (IPT) misurato ad una assorbanza di 280 nm (R2 = 0,56). Infatti, gli spettri UV dei principali costituenti dei vini rossi, mostrano che sono i tannini i componenti che contribuiscono maggiormente all’assorbanza a 230 nm, mentre all’assorbanza a 280 nm partecipano molte altre molecole, che non intervengono nell’astringenza.
In un secondo lavoro è stata confrontata l’efficacia di colle proteiche animali (gelatina e ovalbumina), vegetali (da piselli e da patate) e fungina (chitina-glucano ed estratto di lievito) su vini di bassa (Duras) e alta struttura tannica (Malbec). L’astringenza è stata valutata mediante analisi sensoriale e attraverso l’assorbanza a 230 nm. I risultati hanno dimostrato che questo indice è ben correlato alla degustazione.
Pertanto, la misurazione dell’assorbanza a 230 nm ha dimostrato essere un indicatore interessante per stimare l’astringenza dei vini rossi. Tuttavia, è ancora necessario costruire un database importante con matrici diverse per valutare i limiti del DO230.
Per maggiori informazioni: www.vignevin.com
Fonte: IFV
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