I tioli volatili sono dei composti aromatici che caratterizzano il profilo organolettico di alcuni vini esaltandone la componente fruttata, tropicale e vegetale. Il 3MH (3-mercaptoesan-1-olo) e il 4MMP (4-metil-4-mercaptopentan-2-one) sono presenti nel mosto sotto forma di precursori coniugati inodori e non volatili, mentre l’A3MH (acetato di 3-mercaptoesile) si forma per acetilazione del 3MH. Queste molecole vengono liberate dall’azione dei lieviti durante le prime fasi della fermentazione alcolica.
Negli ultimi anni numerosi studi hanno indagato il ruolo di alcuni enzimi implicati nella conversione dei precursori in tioli volatili, identificando nella famiglia della carbonio-zolfo liasi (C-S liasi) una specifica ß-liasi capace di scindere i precursori coniugati con la cisteina (in particolare con un’elevata affinità per il Cys-4MMP). Il gene codificante per questo enzima è IRC7 e, dopo uno screening approfondito della propria collezione, Lallemand ha identificato un lievito con una copia del gene completo (IRC7FL) e con una troncata (IRC7del) che non gli permetteva quindi la completa espressione.
In Figura 1 viene mostrato come grazie ad un approccio microbiologico innovativo basato sulla divisione cellulare si è arrivati, mediante sporulazione del parentale, all’identificazione di un lievito in possesso dei due alleli completi; questo ceppo, nome commerciale Sauvy™, è dotato di un metabolismo esclusivo ed attività enzimatiche uniche.
Il nuovo lievito Sauvy™ ha mostrato la sua abilità nel rilascio del 4MMP fin dalle primissime prove condotte in laboratorio e, successivamente, gli ottimi risultati sono stati confermati anche in cantina. In Figura 2 è riportato il contenuto di 4MMP relativo alla media di sette prove condotte su Sauvignon blanc nel 2019 in diversi paesi (Francia, Italia, Germania, Stati Uniti, Nuova Zelanda e Cile); il ceppo Sauvy™ è stato comparato con un lievito tiolico di riferimento ed in media la concentrazione tiolica è risultata essere superiore del 41%.
Dal punto di vista organolettico questo lievito è in grado di esaltare il profilo “sauvignoneggiante” delle varietà tioliche con note riconducibili al bosso, alla foglia di pomodoro e al sentore di “pipì di gatto”, dovute all’ elevato rilascio di 4MMP (Figura 3), accompagnate da interessanti sentori tropicali e agrumati legati al 3MH e 3MHA che apportano complessità e freschezza al vino.
Grazie alle sue proprietà uniche SAUVY™ è un lievito che assicura il massimo rilascio degli aromi tiolici varietali tipici del Sauvignon blanc e delle varietà tioliche, ideale per la produzione di vini bianchi ad elevata intensità aromatica.
Per avere informazioni maggiori riguardo la selezione e le proprietà di SAUVY™ puoi consultare:
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