La Metabolomica è lo studio di tutti i metaboliti all’interno di una cellula, tessuto o organismo. Uno degli metodi più utilizzati è la spettrometria di massa accurata, in cui l’identificazione dei composti si basa sull’utilizzo di algoritmi specifici che risalgono alla loro formula molecolare.
E’ stato sviluppato un metodo per lo studio della metabolomica dell’uva e del vino utilizzando un approccio di “suspect screening analysis”. Con questo approccio, intermedio ai metodi ‘targeted’ ed ‘untargeted’, l’identificazione dei singoli composti viene dedotta dalle iformazioni presenti in letteratura. Per questo è stato costruito un database elettronico dei metaboliti putativi dell’uva e del vino (GrapeMetabolomics) che attualmente contiene circa mille composti.
Con questo metodo in un campione d’uva vengono identificati 380-450 metaboliti. Questa approfondita conoscenza chimica può essere utilizzata per la caratterizzazione varietale, ed essere uno strumento efficace per l’iscrizione delle varietà in catalogo, e risolvere problemi di sinonimie ed omonimie. Focalizzato su specifiche classi di composti (es. fitoalessine) può essere applicato per studiare le principali patologie della vite, e per monitorare gli effetti dei cambiamenti climatici e delle tecniche colturali.
In campo enologico, il monitoraggio simultaneo dei composti estratti dalle uve, prodotti in fermentazione e di nutrimento dei lieviti, può essere utilizzato efficacemente per migliorare le tecniche di vinificazione, e per affinare i metodi d’invecchiamento dei vini.
Ricerca finalista del Premio G. VERSINI 2013 – IV edizione del Premio SIVE Ricerca per lo Sviluppo. La relazione riprodotta in questo filmato è stata presentata alla 8ª edizione di Enoforum (Arezzo, 7-9 maggio 2013)
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R. Jimenez Lorenzo, P. Brial, C. Picou, M. Perez, A...
