Il lievito fresco non è una novità poiché nasce prima del lievito secco attivo, tuttavia i moderni processi di produzione con l’utilizzo di nuove materie prime e nuove metodologie di controllo hanno permesso di ottenere un lievito fresco che presenta innovative caratteristiche di qualità e di stabilità.
Le proprietà del lievito secco attivo sono ben conosciute: stabilità nel tempo, concentrazione, conservazione a temperatura ambiente, stabilità microbiologica.
Perché allora riproporre i lieviti freschi?. Fondamentalmente perché nell’ambito dei lieviti secchi esiste un’ ampia scelta commerciale ma uno scarso interesse per la produzione di ceppi autoctoni, i quali possono valorizzare le tipicità e le qualità di determinate realtà vitivinicole. Inoltre non tutti i ceppi resistono al processo di essiccazione ed è necessaria una fase di reidratazione e acclimatazione che, se non gestita adeguatamente, può portare ad insuccessi fermentativi.
Nella sua relazione, la dott.sa Lombardi analizza i diversi aspetti della produzione di questa tipologia di lieviti e descrive gli aspetti più rilevanti del lievito fresco, tra cui spicca sicuramente lo stato di salute del lievito: elevata vitalità, attività e capacità di resistere allo stress.
La relazione riprodotta in questo filmato è stata presentata alla 8ª edizione di Enoforum (Arezzo, 7-9 maggio 2013, in seno al modulo “Biotecnologia Innovativa per un Lievito Personalizzato” organizzato in collaborazione con l’azienda BIOENOLOGIA / ATECNOS
Avvertenza
Il video-seminario è concepito come un vero e proprio corso professionale di aggiornamento della durata di almeno 15 minuti. Pertanto, prima di avviare il video, consigliamo di organizzarsi per una tranquilla visualizzazione (es. assicurarsi di non avere altri impegni per l’intera durata, spegnere il cellulare, munirsi dell’occorrente per gli appunti).
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