Determinare il momento ideale della raccolta, in modo rapido ed efficiente, per ottenere uve di qualità superiore da cui estrarre tutto il potenziale dei loro composti aromatici al momento della vinificazione. Partendo da questo presupposto, una tesi di dottorato svolta presso l’Università di La Rioja propone una nuova tecnica analitica, che potrebbe essere implementata in un unico dispositivo e che permetterebbe ai viticoltori di prevedere il momento in cui gli acini raggiungono la loro pienezza aromatica per produrre vini di qualità superiore.

Sandra Marín San Román ha conseguito il dottorato di ricerca presso l’Università di La Rioja con la tesi “Sviluppo di un nuovo metodo di analisi strumentale mediante GC-MS e sviluppo di nuove metodologie basate su tecniche spettrali per la stima della composizione aromatica varietale delle uve“, per la quale ha ottenuto la valutazione di massima “cum laude”.

La tesi affronta uno dei principali problemi dei viticoltori: la mancanza di un metodo rapido e non invasivo per effettuare analisi di routine in tempo reale per conoscere la composizione aromatica delle uve durante la fase di maturazione. Avere a disposizione queste informazioni faciliterebbe il processo decisionale relativo alle pratiche viticole, alla data di raccolta o alla classificazione delle uve in base alla loro qualità aromatica.

Attualmente i viticoltori calcolano la data di raccolta in base alla maturità industriale-tecnologica dell’uva, cioè in base al suo contenuto di zucchero (ºBrix). Tuttavia, i composti aromatici, presenti in concentrazioni molto basse nell’acino, sono molto più legati alla qualità finale del vino rispetto al contenuto zuccherino, per cui stimare questa maturità aromatica nel vigneto, in acini intatti e rapidamente, permetterebbe ai viticoltori di scegliere la data di vendemmia appropriata con maggiori informazioni, nonché di classificare le uve in base alla qualità o di effettuare diverse pratiche viticole con cui modulare l’evoluzione di questi composti aromatici durante la maturazione dell’acino.

Questa limitazione è stata aggravata negli ultimi anni dagli effetti del cambiamento climatico, che ha aggravato lo squilibrio tra la maturità tecnologica (contenuto zuccherino) e la maturità fenolica e aromatica dell’uva. L’aumento delle temperature e la diminuzione delle precipitazioni fanno sì che il contenuto zuccherino dell’acino aumenti rapidamente senza che i composti aromatici e fenolici si sviluppino adeguatamente, poiché il loro sviluppo è più lento. Inoltre, questi composti sono molto più legati alla qualità finale del vino rispetto agli zuccheri, quindi è necessario monitorare regolarmente il processo di maturazione per garantire questa qualità.

Gli aromi primari sono responsabili della maturità aromatica dell’uva e sono direttamente collegati alla qualità del vino. Sono composti che si trovano nell’uva in concentrazioni molto basse, motivo per cui, per la loro corretta identificazione e quantificazione, è attualmente necessario estrarli per la successiva analisi cromatografica.

Questo tipo di analisi, secondo la tesi di dottorato, presenta degli svantaggi come il tempo necessario, la perdita del campione e della sua preparazione, il costo dei reagenti e degli strumenti tecnici e la necessità di personale formato per effettuarla. Tutto ciò fa sì che queste analisi siano disponibili solo in pochi centri di ricerca e in grandi cantine.

La tesi di dottorato di Sandra Marín San Román trasferisce i metodi rapidi e non distruttivi sviluppati negli ultimi anni che consentono di mettere in relazione i dati spettrali con la concentrazione di specifici componenti chimici nel vigneto. In particolare, si concentra sulle tecniche di spettroscopia nel vicino infrarosso (NIRS) e di imaging iperspettrale (HSI), utilizzate per stimare sia i parametri generali dell’uva (aminoacidi) sia i composti fenolici, ma scarsamente utilizzate per misurare la composizione volatile dell’uva o per monitorarne la maturazione.

Pertanto, sta sviluppando nuove metodologie basate su tecniche spettrali che consentono di stimare e monitorare la composizione aromatica dell’uva durante la maturazione, in modo rapido e non invasivo, degli acini di Tempranillo e Tempranillo bianco, sebbene sia applicabile a qualsiasi varietà, separando le varietà bianche da quelle rosse, poiché la maggiore concentrazione di antociani nelle varietà rosse può mascherare i composti aromatici.

La ricerca ha ottimizzato la modalità, la velocità, il tempo e la temperatura di tre tecniche di estrazione dei composti volatili dal mosto e, in parallelo, ha effettuato misure spettrali su 240 campioni di Tempranillo e Tempranillo blanco, misurato gli zuccheri, analizzato i loro composti volatili e integrato i cromatogrammi per ottenere i dati di riferimento.

I risultati hanno certificato che le tecniche di infrarosso vicino e di imaging iperspettrale consentono di distinguere tra valori alti, medi e bassi di composti volatili e di quantificare la concentrazione di molti di essi, nonché gli zuccheri nelle varietà di Tempranillo blanco e Tempranillo durante la loro maturazione.

Per quanto riguarda il trasferimento dei risultati della ricerca in vigna, Sandra Marín è fiduciosa che sarà pienamente accessibile a tutti i viticoltori e sarà ampiamente utilizzato, come lo è attualmente il rifrattometro [per misurare il ºBrix]. In ogni caso, la ricercatrice ipotizza che ci sia ancora molto lavoro da fare: effettuare prove sul campo e aggiungere un numero maggiore di campioni per costruire modelli più robusti.

Tesi in open access in: Dialnet

Notizie correlate: