Un gruppo di ricerca del National Wine and Grape Industry Center/Charles Sturt University e dell’Australian Wine Research Institute, guidato da Andrew Clark, ha sviluppato un nuovo strumento colorimetrico per determinare la contaminazione di rame durante la produzione di vino.

Questo test consente di valutare la quantità di rame presente nel vino bianco dopo fermentazione, trattamento con rame, chiarifica con bentonite e/o filtrazione su membrana.

È ben noto che il rame ed il ferro provocano reazioni di ossidazione e riduzione nel vino (reazioni “redox”) che possono influenzarne il sapore. Tuttavia, fino ad ora non erano ben noti i componenti chiave del vino che si legano a questi metalli, o l’impatto che questa unione può avere sui processi ossidativi e/o riduttivi che avvengono.

L’obiettivo di questa ricerca era capire in che modo la presenza delle diverse forme dei metalli (specie metalliche) potesse influenzare l’invecchiamento del vino imbottigliato.

Una volta identificate le specie di metalli attive ed individuate in quali concentrazioni erano presenti nel vino, si poteva sviluppare un semplice strumento per misurare queste specie importanti.

Il team ha valutato varie tecniche per misurare le specie di rame e ferro nel vino, quindi ha esaminato una vasta gamma di vini australiani.

Si è scoperto che il rame era presente principalmente legato al solfuro. Questa forma di rame era significativamente importante per l’ossidazione del vino solo quando l’acido ascorbico era presente: la forma di rame senza solfuro catalizzava il consumo di ossigeno molto più rapidamente della forma legata al solfuro.

Inoltre, la forma di rame senza solfuro potrebbe sequestrare facilmente il solfuro dai precursori in condizioni riducenti. Considerando che la maggior parte dei vini ha una sufficiente quantità di precursori di solfuro, la maggior parte del rame finisce per essere trasformato nella forma legata al solfuro durante l’invecchiamento in bottiglia.

Queste forme di rame legate al solfuro non sembrano precipitare, come finora si pensava. In questa indagine è stato osservato che la dimensione delle particelle di rame legate allo zolfo era sufficientemente piccola per non consentirne l’eliminazione mediante filtrazione. I filtri a membrana utilizzati su piccola scala avevano limitata capacità di assorbire parte di questo rame: è quindi probabile la prefiltrazione prima dell’imbottigliamento non abbia un impatto significativo sui livelli di rame legato al solfuro.

A differenza del rame, il ferro presente nel vino non era legato ad un singolo tipo di molecola e le forme di ferro presenti avevano un’influenza minima sull’ossidazione in presenza di acido ascorbico.

Sulla base di questi dati, il team ha sviluppato uno strumento colorimetrico per valutare la concentrazione totale di rame nel vino bianco.

Il test prevede un’aggiunta di argento al vino per liberare in modo efficiente il rame dal solfuro e consentire la sua determinazione mediante un reagente colorimetrico. Il processo è veloce e richiede solo uno spettrofotometro che possa essere utilizzato con cuvette più grandi di quelle normalmente in uso.

La tecnica è in fase di perfezionamento per consentire la determinazione del rame totale anche nel vino rosso.

La relazione finale del progetto è disponibile sul sito Wine Australia. Una descrizione dettagliata del metodo di analisi è disponibile sul sito Web NWGIC.

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