L’aggiunta di azoto nel mosto è una pratica ormai consolidata che permette al lievito di crescere, moltiplicarsi e assicurare un completo esaurimento degli zuccheri.
Diversi studi hanno dimostrato l’importanza di una corretta scelta nutrizionale sul metabolismo dei composti aromatici da parte del lievito. La diversità delle fonti di azoto organico ed il bilanciamento dei fattori di sopravvivenza, vitamine e minerali biodisponibili influenzano fortemente la capacità di assimilazione dei precursori che sono successivamente convertiti in aromi varietali e/o promuovono la formazione di numerosi composti aromatici fermentativi come alcoli superiori e i loro acetati.
Sulla base delle conoscenze acquisite dalla collaborazione con diversi partner di ricerca, Lallemand ha messo a punto una gamma di nutrienti organici (STIMULA™) con effetti aromatici specifici per raggiungere i diversi obiettivi sensoriali.
STIMULA Sauvignon blanc™ è un nutriente particolarmente indicato per favorire l’espressione del potenziale aromatico delle varietà tioliche a bacca bianca. Grazie alla sua composizione unica permette di stimolare il metabolismo del lievito coinvolto nella bioconversione dei precursori legati a cisteina e glutatione in tioli volatili, evitando qualsiasi repressione da catabolita dovuta alla presenza di azoto minerale nelle fasi iniziali della fermentazione alcolica. L’aggiunta in concomitanza all’inoculo del lievito permette di fornire i macro e micro nutrienti necessari alla rivelazione di questi specifici aromi varietali.
È stato dimostrato che dopo il primo terzo della fermentazione il lievito passa da un metabolismo primario ad un metabolismo secondario in cui sono intensificate alcune vie metaboliche collegate alla sintesi ed esterificazione di alcuni aromi fermentativi. Il nutriente 100% organico STIMULA Chardonnay™ grazie all’elevato contenuto in biotina, vitamina B6, magnesio e zinco presente nella sua formulazione ottimizza la biosintesi degli esteri volatili da parte del lievito incrementando l’espressione aromatica fruttata e floreale dei vini bianchi e rosati.
Per maggiori informazioni leggi gli articoli pubblicati su VVQ (Vigne, Vini e Qualità):
Nutrizione bilanciata per il rilascio dei tioli
Mentre il ruolo organolettico dei tioli è ben conosciuto nei vini bianchi, nella vinificazione in rosso resta ancora oggi meno definito; alcuni studi hanno messo in luce come il 3-mercapto-esanolo (3MH) ed il suo acetato (3-MHA) ghiochino un ruolo chiave nell’esaltazione delle note di piccoli frutti rossi e neri nei vini rossi. L’utilizzo del nutriente STIMULA Syrah™ ottimizza la capacità del lievito nell’assimilazione dei precursori aromatici all’interno della cellula e favorisce una migliore rivelazione del potenziale varietale delle cultivar a bacca nera promuovendo il rilascio di tioli, terpeni e norisoprenoidi capaci di conferire interessanti note fruttate, floreali e speziate nei vini rossi. Inoltre, l’elevato contenuto di vitamine, in particolare acido pantotenico, evita la produzione di acido solfidrico (H2S) limitando la comparsa di note solforate indesiderate in fermentazione.
In presenza di livelli sufficienti di oligoelementi, dipeptidi e tripeptidi le cellule di lievito assimilano questi elementi incrementando la sintesi di composti azotati e carboniosi e la biosintesi di esteri volatili fino a fine fermentazione. L’aggiunta ad 1/3 della fermentazione alcolica di STIMULA Cabernet™, nutriente particolarmente ricco in vitamine, minerali e differenti fonti di azoto organico, specialmente piccoli peptidi, permette di intensificare l’espressione fruttata dei vini rossi e ridurre al contempo il carattere vegetale. Una prova comparativa su Cabernet sauvignon cileno ha evidenziato un calo del 27% nel contenuto finale di cis e trans esenoli (composti responsabili di note erbacee) e del 30% nel contenuto di iso-butil-metossi-pirazina (composto responsabile di note vegetali aggressive) a seguito dell’aggiunta di STIMULA Cabernet™ ad 1/3 della fermentazione alcolica.
Da quest’anno la gamma STIMULA™ si allarga con la proposta di un nuovo nutriente formulato per valorizzare lo stile tipico del Pinot nero ed esaltare il potenziale di vini similari dal profilo fine ed elegante, STIMULA Pinot nero™ . Il suo utilizzo ad inizio fermentazione permette di incrementare la complessità aromatica apportando delicate note fruttate e floreali, migliorare l’equilibrio e ridurre al contempo la comparsa di note vegetali e solforate off-flavour.
Ti presentiamo una selezione dei contenuti della rivista a tema..
