Lo studio ha riguardato la selezione e la caratterizzazione del ceppo batterico V22, appartenente alla specie Lactobacillus plantarum e capace di svolgere la fermentazione malolattica in vini con pH elevati (≥ 3,5). Il metabolismo omofermentante del batterio (non produce acido acetico dagli zuccheri) si adatta perfettamente alla pratica del coinoculo, che consente al ceppo inoculato di dominare sulla flora batterica indigena impedendo fermentazioni spontanee dall’esito qualitativo incerto. È stata anche studiata la compatibilità di V22 con vari ceppi di lievito selezionato. Oltre che per la sua buona attività malolattica, il ceppo è stato selezionato sulla base del corredo di geni codificanti per un’ampia gamma di enzimi interessanti per lo sviluppo degli aromi in vinificazione. Infine, è stata verificata una certa attività inibitoria del ceppo V22 rispetto a diversi microrganismi contaminanti, nonché la capacità di ridurre la presenza di ocratossina A nel vino.
I vini sono soluzioni idroalcoliche e anche dispersioni colloidali. Le..
La maggior parte dei microrganismi che possono influenzare negativamente la..
