Una nuova tecnica per l’appassimento delle uve per la produzione di vino è stata provata e messa a punto su due varietà (Trebbiano e Malvasia) normalmente impiegate per la produzione di Vin Santo. La tecnica si basa sull’impiego di un tunnel per l’appassimento artificiale in aria forzata. Per la sperimentazione, il tunnel è stato adattato ad una cella frigorifera attraverso la quale sono state mantenute condizioni termoigrometriche controllate. Il tunnel, in lamiera metallica, è suddiviso in due scomparti separati del volume di 0,315m3 ciascuno. Un ventilatore per scomparto è responsabile della movimentazione dell’aria. Uve Trebbiano e Malvasia, caratterizzate da un contenuto zuccherino iniziale pari a circa 17,5 °Brix e da un’acidità pari a 75 g/L, sono state sottoposte a prove di appassimento artificiale della durata di 18 giorni. Le uve destinate all’appassimento sono state disposte nel tunnel all’interno di cassette appositamente forate, mentre una pari quantità di uve è stata mantenuta, all’interno di cassette dello stesso tipo, in condizioni ambientali controllate a ventilazione naturale. Il tunnel ha operato con temperature prossime a 20°C e a valori di umidità compresi tra il 41% e il 46%. La velocità dell’aria all’entrata e all’uscita del tunnel è risultata variare tra 2,4 e 1,2 m/s rispettivamente. Il calo peso delle uve è stato misurato pesando una volta ogni 12 ore ciascuna cassetta. Parallelamente, uve degli stessi vigneti sono state sottoposte ad appassimento naturale in fruttaio. Le condizioni mantenute sotto il tunnel hanno consentito di ridurre in 18 giorni il peso delle uve Trebbiano e Malvasia del 38% e 50% rispettivamente, a fronte di riduzioni in peso del 17-18% delle uve mantenute a ventilazione naturale. L’azione disidratante del tunnel ha consentito di raggiungere concentrazioni in solidi solubili nella Malvasia fino a 35°Brix, contro i 22 del campione al di fuori del tunnel e di 27,4 °Brix (23°Brix per le uve fuori dal tunnel) nel Trebbiano. Al termine dei circa 110 giorni di appassimento in fruttaio la concentrazione di solidi solubili per Malvasia e Trebbiano è risultata essere di 31,4 e 28°Brix rispettivamente. I valori di acidità riscontrati sui prodotti fatti appassire sotto il tunnel e in fruttaio sono risultati essere molto prossimi (8,66g/L e 8,65 g/L rispettivamente) nel caso del Malvasia, mentre sensibilmente differenti (9,3 g/L e 8,25g/L) nel caso del Trebbiano. Nessun attacco di Botrytis cinerea è stato osservato per le uve appassite in tunnel. (si consiglia la lettura del testo integrale. Titolo originale: Nuova tecnologia di appassimento di uve Trebbiano e Malvasia) FG@2003.03

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