Il Processo tradizionale di produzione dei lieviti enologici secchi attivi (LSA) prevede che vengano reidratati prima di essere utilizzati. I protocolli sono stati sviluppati per favorire il passaggio dei lieviti da una forma secca ad una forma attiva al fine di consentire un adattamento graduale del lievito alle condizioni di pH, zucchero, temperatura, solforosa. Ma la reidratazione è una fase molto critica del processo di fermentazione.
In questo video seminario si descrive una recente e innovativa soluzione per l’aggiunta dei lieviti che permette una maggiore garanzia di impianto, flessibilità e vitalità, maggiore riproducibilità e semplicità. Si tratta di una doppia tecnologia:
– Un rotore/statore specificamente disegnato che permette di mescolare in continuo lieviti e mosto consentendo la reidratazione immediata dei lieviti senza alterare la loro vitalità.
– Un nuovo ceppo di lievito (oggetto di brevetto) che è in grado di resistere al passaggio dalla macchina e che mantiene le stesse caratteristiche dei ceppi tradizionali. Dopo la messa a punto dei nuovi ceppi nei laboratori dell’INRA di Pech Rouge sono state realizzate numerose prove in cantina (Sudafrica, Francia, Spagna) per verificare il comportamento a livello di impianto del lievito e i parametri analitici ed organolettici.
La relazione riprodotta in questo filmato è stata presentata alla 8ª edizione di Enoforum (Arezzo, 7-9 maggio 2013, in seno al modulo “Una nuova tecnologia per l’aggiunta diretta dei lieviti secchi attivi nel mosto ” organizzato in collaborazione con l’azienda OENOBRANDS/ CORIMPEX
Avvertenza
Il video-seminario è concepito come un vero e proprio corso professionale di aggiornamento della durata di almeno 15 minuti. Pertanto, prima di avviare il video, consigliamo di organizzarsi per una tranquilla visualizzazione (es. assicurarsi di non avere altri impegni per l’intera durata, spegnere il cellulare, munirsi dell’occorrente per gli appunti).
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