Diverse specie di lievito sono in grado di produrre una proteina tossica che uccide i ceppi sensibili. Nell’industria alimentare, è stato proposto l’uso dei lieviti killer per combattere la microflora contaminante. In enologia, i lieviti killer appartenenti alla specie Saccharomyces cerevisiae sono attualmente impiegati come “starter”. Tuttavia il loro maggior limite consiste nel fatto che la tossina killer di S. cerevisiae non ha alcun effetto sui lieviti selvaggi. In questo studio si è pertanto investigato in merito al possibile impiego della tossina killer prodotta da Kluyveromyces phaffii per il controllo dei lieviti apiculati. E’ risultato che la tossina prodotta dal ceppo DBVPG 6076 di K. phaffii ha un ampio spettro di attività contro 298 ceppi di Hanseniaspora uvarum isolati dall’uva. Più precisamente, circa il 95% dei ceppi esaminati è risultato sensibile a questa tossina. La tossina è risultata attiva in un intervallo di pH compreso fra 3 e 5 ed a temperature inferiori a 40°C. Tali caratteristiche potrebbero consentire l’uso della tossina prodotta da K. phaffii per la vinificazione. L’azione della tossina può essere di tipo fungistatico o fungicida in funzione della sua concentrazione. Alle condizioni ottimali per la sua produzione, la concentrazione presente (14.3 unità) ha esercitato un effetto fungicida nei confronti di uno dei ceppi sensibili di H. uvarum. Aggiunta al mosto la tossina ha avuto un effetto inibitorio paragonabile a quello dell’anidride solforosa. In base a quanto osservato la tossina prodotta dal ceppo DBVPG 6076 di K. phaffii potrebbe trovare potenziale impiego come bio-conservante in enologia. Titolo originale: KILLER TOXIN OF KLUYVEROMYCES PHAFFII DBVPG 6076 AS A BIOPRESERVATIVE AGENT TO CONTROL APICULATE WINE YEASTS (LC@2002.02)

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